中國(guó)僑網(wǎng)廣州4月25日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山人愛(ài)用“沖菜”烹菜肴

　　作者 李曉春

　　千百年來(lái),，人們?yōu)榱吮４媸澄铮恢毖赜弥缗D,、風(fēng)干,、糟醉和煙熏等古老的方法，在保鮮之余,，可獲得與鮮食截然不同,、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。在粵菜發(fā)源地廣東,，用各種魚(yú),、肉、菜進(jìn)行腌制的地方風(fēng)味食材品種繁多,，以潮汕地區(qū)的生腌海鮮最具盛名,。然而在廣東臺(tái)山，有一種名為“沖菜”的腌菜深受當(dāng)?shù)匕傩涨嗖A,，常用來(lái)烹制家常味道的菜肴,。

　　記者近日在臺(tái)山采訪了解到，臺(tái)山人所講的沖菜又名大頭菜,、頭菜,，有頭大、葉窄長(zhǎng),、纖維少等特點(diǎn),，經(jīng)腌制后呈金黃色，脆嫩甘香,，咸中帶甜,，味鮮獨(dú)特，是包括臺(tái)山在內(nèi)的江門(mén)五邑地區(qū)較為常見(jiàn)的一種腌菜,，以荷塘鎮(zhèn)出品的為佳,。荷塘沖菜在2007年與新會(huì)陳皮,、廣合腐乳、古勞面豉,、金山火蒜,、臺(tái)山蝦醬、鶴山桔普及外海面被評(píng)為“五邑八寶”,。

　　“以前冰箱還未普及的年代,，每逢墟日到五十墟趁墟時(shí)，多數(shù)人會(huì)買(mǎi)些沖菜,、咸魚(yú),、咸鰢等回來(lái)做咸餸。農(nóng)村人下田耕作都是體力活,，很耗體能,、出汗多。正所謂‘錢(qián)做膽,、飯做力’,，吃飯時(shí)要有咸餸來(lái)補(bǔ)充出汗流失的鹽分，飯后開(kāi)工才能‘力去,、力返’,。”臺(tái)山四九鎮(zhèn)年過(guò)八旬的伍銀笑老婆婆告訴記者,，沖菜是當(dāng)?shù)匕傩占依锍涞氖巢闹?，有沖菜炒豬肉、沖菜蒸豬雜,、沖菜煮鳊魚(yú)(白鰱),、沖菜煮福壽魚(yú)、沖菜剁肉餅,、沖菜葉煲冬瓜湯等家常煮法,，早餐吃白粥也可用炒熟的沖菜佐食。

　　“雖然市場(chǎng)上現(xiàn)在有獨(dú)立包裝,、不同口味的荷塘沖菜銷(xiāo)售,，但多數(shù)臺(tái)山人還是喜歡現(xiàn)切現(xiàn)賣(mài)的沖菜，一棵沖菜切開(kāi)兩半,，顧客想要多少就切多少,，按斤銷(xiāo)售。也有切成薄塊或絲的沖菜供應(yīng),，喜歡沖菜葉的可多拿點(diǎn),，不喜歡沖菜葉的可只買(mǎi)沖菜頭，盡量滿足顧客的需求?！迸_(tái)城富城市場(chǎng)一副食檔的負(fù)責(zé)人李滿娜介紹,，目前沖菜售價(jià)8元一公斤。

　　“在香港菜街市中的副食檔也見(jiàn)到有沖菜銷(xiāo)售,，買(mǎi)回去煮卻煮不出家鄉(xiāng)那種味道,，在香港銷(xiāo)售的沖菜普遍口感偏甜?！币凭酉愀鄣呐_(tái)山人伍穎娜透露,，她每次回臺(tái)山，都要抽時(shí)間到菜市場(chǎng)買(mǎi)一兩棵沖菜帶回香港,，日常用來(lái)烹菜煲湯,。家鄉(xiāng)的沖菜是臺(tái)山人最熟悉不過(guò)的味道，用沖菜烹飪的家常菜式或多或少能慰藉那離家游子們的心靈,。

　　臺(tái)城南坑一家名為源野的農(nóng)家樂(lè)有“沖菜蒸豬脷”菜式,，在飯市中比較受食客青睞。據(jù)臺(tái)城南坑源野負(fù)責(zé)人余達(dá)夫介紹,，該農(nóng)家樂(lè)的蔬菜,、豬、雞,、鴨、鵝,、魚(yú)等食材都是自家農(nóng)場(chǎng)供應(yīng),，有新鮮、質(zhì)優(yōu),、價(jià)廉等優(yōu)勢(shì),，再加上采用多數(shù)臺(tái)山人喜歡的農(nóng)家風(fēng)味烹飪手法，眾多出品讓食客食指大動(dòng),。沖菜蒸豬脷是常備菜式,，食客可根據(jù)飲食習(xí)慣，選擇沖菜蒸豬雜,、沖菜炒土豬肉,、沖菜絲胡椒水浸魚(yú)、沖菜煮福壽魚(yú)等煮法,。

　　如今在臺(tái)山,，部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶樓飯館和農(nóng)家樂(lè)不僅設(shè)有傳統(tǒng)的沖菜菜式，當(dāng)?shù)貜N師們?cè)谂胫粕蠝嗖?、胡椒水浸魚(yú),、胡椒水浸生蠔、蒸排骨、生滾湯等過(guò)程中還會(huì)選擇加入沖菜絲進(jìn)行調(diào)味提鮮,。對(duì)于臺(tái)山人來(lái)說(shuō),，家喻戶曉的沖菜不僅是一種本土食材，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶,，令人難以忘懷,。(完)