中新網(wǎng)廣州8月31日電 題：中秋前后到廣東僑鄉(xiāng)臺山“蟹后”獨特的鮮美

　　作者 李曉春 郭軍

　　臨近中秋,，廣東臺山的青蟹迎來大量上市的季節(jié),，當?shù)睾ｕr市場中銷售青蟹的攤檔貨源充足，攤主們忙著為顧客挑選,、裝袋,、稱重,、打包……一只只生猛而肥美的青蟹，經(jīng)蒸,、焗,、燜、煮等烹飪方式送上餐桌,，成為臺山人中秋前后與家人團圓時分享的幸福美味,。

　　據(jù)了解，臺山青蟹,，按生長過程細分為奄仔蟹(分青,、白、黃,、黑四級),、膏蟹,、水蟹、肉蟹,、重殼蟹(即將褪殼,，又稱重皮蟹)、黃油蟹(分膏油,、水油兩種)等,，外觀除了具有鋸緣青蟹的特征之外，體表極光滑發(fā)亮,，頭胸甲及附肢呈淡青綠色,，螯足大且甲殼薄，蟹肉白凈細嫩,、出肉率較高,。2017年，原農(nóng)業(yè)部批準對臺山青蟹實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護,，保護區(qū)域包括臺山的都斛,、赤溪、廣海,、海宴,、川島、汶村,、北陡,、深井等8個鎮(zhèn)。數(shù)萬畝養(yǎng)殖規(guī)模和蟹農(nóng)養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提升,，使當?shù)厍嘈樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展逐漸走向規(guī)?；I(yè)化,、規(guī)范化,。

　　在赤溪鎮(zhèn)護嶺村，青蟹養(yǎng)殖戶達40多戶,，養(yǎng)殖面積3000多畝,，該地出產(chǎn)的青蟹品質(zhì)較好且產(chǎn)量較高。近期上市的膏蟹,、奄仔蟹等雌性青蟹十分俏銷,，相對于有“蟹王”美譽的肉蟹而言，它們是名副其實的“蟹后”或“準蟹后”,。

　　“我們村這一帶水域處于咸淡水交匯處,，出產(chǎn)的青蟹肉質(zhì)鮮美。膏蟹,，在臺山一年四季都有,，但因氣候和溫度的不同，蟹殼內(nèi)膏的形態(tài)和肉質(zhì)鮮美度有一定的差異,。經(jīng)冬季蟄伏后的膏蟹,，到春分至清明前后的口感最鮮甜甘香，價格最高,。每年從四五月份起,，膏蟹開始膏肥肉嫩，到中秋前后,，膏蟹特別肥美,，幾乎每只膏蟹都肥得能把尾蓋撐爆?！弊o嶺村的譚靖浩介紹說,，中秋前后上市的奄仔蟹多數(shù)為肥美到極致的“黑奄”(性成熟但尚未交配，腹部三角形位置呈暗色發(fā)黑),，又稱為“蟹少女”或“準蟹后”,。

　　“我是護嶺本村人，從事收購青蟹已近十年,，和附近的很多蟹農(nóng)已形成固定的供銷關(guān)系,，他們每天上午都會把收籠挑出的青蟹裝好，運到這邊來賣給我,。目前收購價為膏蟹每公斤220元,，奄仔蟹每公斤240元，重殼蟹每公斤280元,，肉蟹每公斤160元,。臨近中秋的上市量會明顯增多，價格也會有所上漲,?！弊o嶺村的青蟹收購商謝為閱透露，他們會根據(jù)市場需要進行挑選分類,、裝箱打包,、配送發(fā)貨。臺山青蟹,，目前除了銷往臺山當?shù)睾ｕr市場之外,，還外銷至珠三角、福建,、浙江,、溫州、上海等地以及港澳地區(qū),。

　　“有些人喜歡吃膏蟹那色澤紅亮的膏,，認為吃起來口感與咸蛋黃有幾分相似,，還多了一層獨特的鮮味。但我個人比較偏愛奄仔蟹,，尤其是重殼階段的奄仔蟹,，殼薄、膏滑,、肉嫩,，隔水蒸熟就非常鮮美?！痹趶V州從事消防工作的“90后”臺山人伍先生說,，他每次回到臺山都想重溫一下青蟹那份熟悉的鮮香，原只清蒸,、豉油皇焗是他最喜歡的烹蟹方法,。

　　“我今天特意和朋友開車到臺山這邊來購買青蟹，老板娘幫我挑選了6只膏蟹,、6只奄仔蟹,、3只重殼蟹，順便買了些‘長頸’瀨尿蝦,、大明蝦和一些海魚,，今晚家中老小和朋友們就大有口福了！”8月29日,，來自佛山的陳先生透露,，他已幫襯臺城街道富城市場那家海鮮檔很多年，平日嘴饞又沒時間過臺山買蟹時,，多數(shù)讓老板娘幫忙挑選,、打包、寄快遞,。

　　近年來,，憑借著交通運輸?shù)膬?yōu)勢和快遞物流的便利，臺山青蟹逐漸走出臺山,，走進千家萬戶,，遍及中國人的餐桌，經(jīng)濟價值顯著,，且品牌價值逐步發(fā)力,。青蟹，已是臺山海產(chǎn)品中的一張國字號名片,，當?shù)匚寤ò碎T的烹飪手法,，使其成為無數(shù)臺山游子和海外臺山人銘記于心的“家鄉(xiāng)味道”。(完)