十全大補的抓飯

　　抓飯也是新疆古代居民的主要食物之一,。抓飯，梵語稱為pilan,，波斯語里稱polow,，突厥語民族稱其“撲勞”,，因為吃的時候，主要是用干凈的手掇食,。唐朝慧琳法師撰寫的《一切經(jīng)音義卷三十七·陀羅尼集》中記載：“……胡食者,，即饆?、燒餅,、胡餅,、搭納等是也?！逼渲械酿{?就是指的抓飯,。我國著名學(xué)者向達(dá)先生從語言學(xué)的角度，認(rèn)為饆?是現(xiàn)今世界上伊斯蘭教地區(qū)的民族最喜歡吃的一種食物,。

　　烏孜別克族抓飯的主要原料有大米,、羊肉、胡蘿卜,、葡萄干,、洋蔥和清油,。用它們混合燜制出來的飯，油亮生輝,，香氣四溢,，甚受歡迎。從原料看,，羊肉性熱,，含大量蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸,，具有壯陽益腎補血之功,；胡蘿卜是含維生素豐富的蔬菜，俗稱“小人參”,，具有補氣生血,、生津止渴、安神益智的作用,；洋蔥含有蛋白質(zhì),、脂肪、糖類,、胡蘿卜素,、維生素B1、B2,、維生素C,、鈣、鎂和鐵等多種成分,，還含有揮發(fā)油,，其中主要成分為蒜辣素，也叫蔥蒜殺菌素,，只要把洋蔥放到嘴里嚼三分鐘,，就可把嘴里的細(xì)菌消滅干凈。另外,，大米和植物油也都為人體所必需的食品,。把這些東西混合在一起制作，當(dāng)然是一種富有營養(yǎng),、別具風(fēng)味的飯食了,。難怪有人給抓飯起了個外號，叫“十全大補飯”,。

　　在烏孜別克族抓飯中,，還要放一種“卡瓦泰克”的食品。原來,，這種食品是在洗凈新鮮的葡萄葉子里包上用剁碎的羊肉,、洋蔥和胡椒粉,，撒鹽拌成的餡做的，做好后再用線綁起來,，很像漢族人包粽子的方法,。包好后的“卡瓦泰克”要在水里浸泡一會兒，等抓飯快熟時,，揭開鍋蓋,，將“卡瓦泰克”從水中撈起，均勻地放在抓飯上面,，再蓋上鍋蓋繼續(xù)燜抓飯,，約20分鐘抓飯即可做好。

　　為了看看烏孜別克族抓飯的做法,，我一直在跟蹤這每一道程序,。他們在做抓飯時，講究要把洋蔥用油炸,，直到快炸到焦時為止,，然后將炸焦的洋蔥棄之,，因而做出的抓飯顏色較深,，有黑米抓飯之稱。胡蘿卜也要用油炸,，然后把羊肉切成小塊,，和胡蘿卜煮在一起，最后放大米和鹽,。

　　該做“卡瓦泰克”了,，我趕緊過去觀察。一張矮腳小方桌上已擺好了拌好的羊肉餡和洗凈的葡萄葉子,，桌子四周擺了幾把小板凳,，烏孜別克族大媽坐在桌子一側(cè)的中間。只見她把葡萄葉子攤在手心上,，然后把羊肉餡放在葡萄葉的中間,，把四周的葡萄葉疊在一起，最后用白色的棉線將其捆住,，做成直徑約6至7厘米,，厚約3厘米的“卡瓦泰克”。把做好的“卡瓦泰克”用水進(jìn)行浸泡,，有兩個作用,，一是讓肉餡的味道滲透到葡萄葉上，使葡萄葉有味道,；二是防止葡萄葉干枯,，保持新鮮,。“卡瓦泰克”的數(shù)量也沒有規(guī)定,，多是根據(jù)吃飯的人多少來定的,，一般平均每人兩個就可以了。

　　不一會兒,，香噴噴的抓飯端上來了,，一股誘人的香味迎面撲來，那考究的瓷盤子上盛滿了抓飯,，上面擺著四個“卡瓦泰克”,，兩人一盤，正好一人兩個,。油亮生輝的米粒,，透亮的紅、黃兩色胡蘿卜,，還有叫人垂涎欲滴的小塊羊肉露在珍珠般的米粒之中,，這種色彩斑斕的抓飯，頓時勾起了我們的食欲,。

　　大家都用手抓吃這飯,，我也不例外，學(xué)著大家的樣子開始下手了,。先吃“卡瓦泰克”,，去掉外面捆綁的線繩，就露出了里面的肉餡,，葡萄葉已退去了綠色,，其味鮮嫩可口，還彌漫著水果的香味,，味道獨特,。里面的肉餡，更是味美,，既嫩又鮮,；那米粒不用說了，香氣四溢,，就像吃一種香果,，別有一番風(fēng)味。