中國(guó)僑網(wǎng)8月14日電 據(jù)法國(guó)歐洲時(shí)報(bào)網(wǎng)報(bào)道,，中餐已經(jīng)成為世界了解中國(guó)和中國(guó)文化的一扇窗,，然而這扇窗如今遭遇了較難度過(guò)的“瓶頸期”,。

　　8月9日，中國(guó)國(guó)務(wù)院僑務(wù)辦公室副主任譚天星抵達(dá)德國(guó)慕尼黑,，出席了慕尼黑領(lǐng)區(qū)僑務(wù)工作座談會(huì)。其中與當(dāng)?shù)貎S領(lǐng)討論的主要話題之一,，就是中餐業(yè)的發(fā)展,。

　　推動(dòng)中餐業(yè)的發(fā)展不僅僅是海外的華人個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，也是要助力中國(guó)餐飲品牌立足海外,。相比于中餐館的鱗次櫛比,，后者在海外仍然鮮見(jiàn)。究竟是何原因呢,？

　　不堪回首：國(guó)企領(lǐng)頭羊曾全軍覆沒(méi)

　　《北京青年報(bào)》報(bào)道,，中餐海外開(kāi)店的第一次浪潮，可追溯到160至190年前,，目前分布在歐洲,、美國(guó)的中餐館多數(shù)是當(dāng)時(shí)廣東、福建等地移民開(kāi)設(shè),、其后裔在經(jīng)營(yíng)的,，相對(duì)來(lái)說(shuō)菜品風(fēng)味比較傳統(tǒng)。

　　第二次浪潮則是在中國(guó)改革開(kāi)放后,，包括全聚德在內(nèi)的一批國(guó)營(yíng)知名企業(yè)走出去,，卻因缺乏對(duì)當(dāng)?shù)氐牧私狻⑼顿Y選址不夠謹(jǐn)慎,、經(jīng)營(yíng)不善等原因幾乎全軍覆沒(méi),。

　　一位餐飲界老前輩稱，中餐第二次“出?！崩顺敝?，對(duì)一些中餐企業(yè)尤其是國(guó)資中餐企業(yè)而言，可以用“不堪回首”來(lái)形容,。其中,，最典型的是未改制前的老字號(hào)國(guó)企全聚德，在那波出海浪潮中,，全聚德開(kāi)設(shè)的海外店鋪失敗的居多,，在有些國(guó)家的全聚德店鋪甚至是“全軍覆沒(méi)”,。

　　公開(kāi)資料顯示，2003年時(shí),，全聚德在美國(guó),、德國(guó)、緬甸,、中國(guó)香港和阿曼等五個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)了分店,，而2013年半年報(bào)披露的信息顯示，海外店分別位于緬甸1家,、澳大利亞1家,、日本2家。至少,，全聚德在美國(guó),、德國(guó)和阿曼的店鋪已全部關(guān)停了。同為國(guó)企的東來(lái)順境況十分相似,。

　　“花的錢多了,，本虧大了，很多店鋪的店長(zhǎng),、廚師長(zhǎng)都跑了,，有些遺留的法律糾紛持續(xù)近十年未解決?！币晃徊辉敢馔嘎缎彰臉I(yè)內(nèi)人士稱,，當(dāng)初這些企業(yè)都是國(guó)企，缺乏對(duì)海外市場(chǎng)了解的人才,，有些開(kāi)店比較盲目,、管理跟不上，失敗也在情理之中,。

　　即使是民營(yíng)餐飲企業(yè),，它們過(guò)得也并不好。2005年小肥羊開(kāi)始“走出去”,，進(jìn)入日本及北美市場(chǎng),，4年之后，小肥羊決定退出其除中國(guó)港澳外在海外的全部直營(yíng)業(yè)務(wù),。

　　早在兩年前,，美國(guó)《華爾街日?qǐng)?bào)》就曾感嘆過(guò)中餐在美國(guó)的落敗：“為什么在混合式烹飪盛行的時(shí)期,，只有日本料理,、甚至影響力更小的韓國(guó)料理在美國(guó)大行其道,，而中國(guó)菜卻被美國(guó)廚師所忽視,？為什么這道足以代表中國(guó)屹立在世界烹飪金字塔頂端的名菜———麻婆豆腐,，不能在曼哈頓的高檔餐廳出現(xiàn)？”

　　清華大學(xué)中美關(guān)系研究中心主任孫哲還發(fā)出感慨表示“中餐館跟中國(guó)制造的處境幾乎一模一樣”,，最大的問(wèn)題在于高級(jí)餐館不多,。他同時(shí)認(rèn)為，海外中餐館做到了讓就餐者喜歡中國(guó)美食,，但在“傳達(dá)中國(guó)的價(jià)值觀和中國(guó)政治上的吸引力方面還很不足”,。

　　事后析因：一方水土難養(yǎng)另一方人

　　為何會(huì)如此？“技術(shù)落后,、專業(yè)人才短缺,、競(jìng)爭(zhēng)惡化、利潤(rùn)微薄,、品牌形象差……”在世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎看來(lái),，這些依然是制約海外中餐發(fā)展的主要問(wèn)題，而這也是由中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展大環(huán)境下中餐所處的發(fā)展階段決定的,。

　　但對(duì)于中國(guó)餐館“出?！眮?lái)說(shuō)，難題并不僅僅只有這些,。

　　北京《國(guó)際先驅(qū)導(dǎo)報(bào)》報(bào)道,，“其實(shí)就是水土不服，各方面不能適應(yīng)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境,，當(dāng)然也有一些客觀因素的制約,。”邢穎解釋說(shuō),，他的另一個(gè)身份是中國(guó)全聚德(集團(tuán))股份有限公司總經(jīng)理,，在他看來(lái)，全聚德的發(fā)展關(guān)鍵在“三子”——牌子(招牌),、鴨子和廚子,，這些在海外市場(chǎng)都不同程度地受到了制約。

　　比如全聚德的烤鴨一定要用北京填鴨做出來(lái)味道才最正宗,，但部分國(guó)家對(duì)北京填鴨的進(jìn)口有一定的限制,。尤其是前些年中國(guó)頻發(fā)禽流感后，國(guó)外的檢疫部門(mén)基本都拒絕中國(guó)禽類產(chǎn)品進(jìn)入,。另外,，烤鴨師的勞務(wù)輸出也是一大難題?！皻W美國(guó)家不允許烤鴨師在當(dāng)?shù)毓ぷ?，認(rèn)為這是搶占當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力市場(chǎng)?！彼f(shuō),。

　　在這一政策的限制下,，全聚德派往海外的廚子基本上支援三個(gè)月就得回來(lái)，這自然會(huì)影響到當(dāng)?shù)亻T(mén)店的發(fā)展,。

　　事實(shí)上,，由于文化、政策法規(guī)以及消費(fèi)觀念等差異的存在,，很多中華老字號(hào)和品牌中餐企業(yè)在走出去的過(guò)程中都糾結(jié)于保持傳統(tǒng)和“本土化”之間,，如何實(shí)現(xiàn)平衡成為它們的難題所在。

　　“到海外經(jīng)營(yíng)前期投入大,、風(fēng)險(xiǎn)高,，包括菜品改良、人員出國(guó)培訓(xùn),、當(dāng)?shù)胤珊徒?jīng)營(yíng)環(huán)境的熟悉等都具有一定挑戰(zhàn)性,，需要做好前期虧損的準(zhǔn)備?！敝袊?guó)某餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)人如是說(shuō),。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆分析說(shuō)，中餐海外開(kāi)店主要面臨三大難題,。一是對(duì)海外市場(chǎng)的調(diào)研和分析能力不足,，目標(biāo)顧客是當(dāng)?shù)厝耍绾芜x址,、菜品的口味如何調(diào),？二是經(jīng)營(yíng)管理人才稀缺，現(xiàn)在特色的蔬菜和烹飪調(diào)料都能空運(yùn),，但難以對(duì)當(dāng)?shù)夭少?gòu),、租金等進(jìn)行核算，制定準(zhǔn)確的菜價(jià)和毛利率等,。三是對(duì)當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)了解不夠,，例如用工的法規(guī)、食品安全的法律法規(guī)等,，不了解不遵守會(huì)遇到極大的難題,。