第三波浪潮：中國(guó)再走來(lái)時(shí)路

　　2011年,，中國(guó)商務(wù)部在《關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》中提出,，要積極推動(dòng)中華餐飲文化“走出去”,。以此為標(biāo)志,，中餐海外開(kāi)店迎來(lái)史上第三波熱潮。

　　“海外中餐廳目前百分之七八十都是個(gè)體經(jīng)營(yíng),，所以現(xiàn)階段中餐走出去更重要的是轉(zhuǎn)型,，打造高端品牌,?！毙戏f說(shuō),。盡管相比個(gè)體中餐具有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，但是中餐品牌企業(yè)“走出去”也是坎坷不斷,。

　　根據(jù)《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2015)》顯示,，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前已有包括海底撈,、劉一手,、眉州東坡,、全聚德、花家怡園等幾十家餐飲品牌企業(yè)在海外開(kāi)設(shè)門店,。

　　而這一次,，顯然要比第二次走得踏實(shí),。

　　在解決了自己的海外困境后,，全聚德于2008年再次走出國(guó)門。第一站選擇落戶澳大利亞墨爾本,，在當(dāng)?shù)夭粌H贏得了口碑也有了穩(wěn)定客戶群,，更重要的是菜品上除了北京烤鴨外，菜單上還有廣東菜,，這也算是對(duì)當(dāng)?shù)厝A人口味的一種妥協(xié),。

　　《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》報(bào)道，全聚德墨爾本店總經(jīng)理陳志堅(jiān)介紹,，每年這家店能賣出15000只烤鴨,，日常上座率在80%左右，周末和假日通常滿座,。

　　全聚德已啟動(dòng)了新一輪的海外拓展計(jì)劃,。比如，向北美派出品牌代表,，在歐洲,、亞洲一些地區(qū)也有新的開(kāi)店計(jì)劃。

　　2013年10月,，全聚德宣布引入戰(zhàn)略投資者,，向IDG資本管理有限公司和華住酒店管理有限公司定向募集資金3.5億元，用于發(fā)展旗下食品工業(yè)相關(guān)項(xiàng)目和建設(shè)中央廚房等項(xiàng)目,。

　　眉州東坡2013年12月也在洛杉磯的一家綜合購(gòu)物中心開(kāi)了海外第一家店,，和在中國(guó)不同，該店提供的是中式簡(jiǎn)餐而非正餐,，除了主推川菜外,，也注重迎合當(dāng)?shù)孛绹?guó)人的口味。盡管人均消費(fèi)不低,，眉州東坡卻在洛杉磯立下了足,。

　　“與改革開(kāi)放初期第一輪海外開(kāi)店熱潮相比，如今的餐飲企業(yè)在開(kāi)拓海外市場(chǎng)上更加謹(jǐn)慎,，他們大都不再選擇獨(dú)立開(kāi)店,，而是采取與當(dāng)?shù)毓竞献鞯姆绞健,！?中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示,。

　　不過(guò)邊疆也坦言,，就現(xiàn)階段看，品牌餐飲進(jìn)軍海外還只是在探索模式,，不太可能成為獲得很高收入回報(bào)的內(nèi)容,。

　　比如“海底撈”體貼周到的服務(wù)在美國(guó)似乎也并不像中國(guó)那樣被顧客所青睞。2013年,，美國(guó)的點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp.com“海底撈”的評(píng)分只有3分(滿分5分),，很多評(píng)價(jià)反映“海底撈”的價(jià)格偏高，而且并沒(méi)有覺(jué)得店里的服務(wù)員訓(xùn)練有素,，甚至都沒(méi)有能力應(yīng)對(duì)排隊(duì)人群,。

　　在品牌影響力上，中餐品牌要走的路則更加遙遠(yuǎn),。英國(guó)美食雜志《餐廳》刊登的2015年“全球50家最佳餐館”名單時(shí),，中餐未占一席。

　　他山之石：華人餐館走“中體西用”路

　　相比于國(guó)產(chǎn)餐飲品牌在海外的經(jīng)驗(yàn)空白,，當(dāng)?shù)厝A人餐館幾十年“摸爬滾打”得到的生存之道顯然有借鑒意義,。

　　中比美食協(xié)會(huì)主席、楊威集團(tuán)董事長(zhǎng)楊丐鏡2000年從溫州來(lái)到比利時(shí),，在經(jīng)過(guò)5年打拼之后,，他拿著自己辛苦籌集的資金，在列日省開(kāi)了一家名為“特鮮居”的中餐館,。

　　“2004年去荷蘭的時(shí)候,，我發(fā)現(xiàn)荷蘭(中餐館)開(kāi)始流行一種叫‘Wok’的餐飲模式，實(shí)際上是由自助餐形式轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)的,?！币?yàn)榻Y(jié)合了意大利餐、日餐,、泰餐等簡(jiǎn)餐形式,，這種新型的中餐館在歐洲很快流行起來(lái)，但對(duì)比利時(shí)來(lái)說(shuō)還處于一種未開(kāi)發(fā)的狀態(tài),。

　　楊丐鏡先在列日省找到一層400多平米的店鋪,，然后請(qǐng)一個(gè)中國(guó)裝修隊(duì)裝修店面，并從廣東進(jìn)口了桌椅盤碗,，一家中西結(jié)合的中餐館就這樣誕生了,。“一開(kāi)始很多人進(jìn)來(lái)后發(fā)現(xiàn)都是生的食物,，很不習(xí)慣,。后來(lái)在我們的解釋下慢慢接受，通過(guò)口耳相傳才在當(dāng)?shù)赜辛朔€(wěn)定的顧客群,?！?/p>

　　在他的引領(lǐng)下,，“Wok”式中餐在2006、2007年有了大面積的發(fā)展,，很多老的中餐館就把小的轉(zhuǎn)讓掉,，把房子擴(kuò)大改成“Wok”形式。一時(shí)間在整個(gè)比利時(shí)刮起了香汁鮐魚(yú)飯旋風(fēng),，這樣的中餐館達(dá)到400～500家,。

　　它的獨(dú)特之處在于“半自助”性質(zhì)。所有的原料都擺在餐廳的大廳里,，從各種肉類,、海鮮到蔬菜應(yīng)有盡有,。顧客可以任意選擇,，自由搭配。選好之后,，看著廚師現(xiàn)場(chǎng)烹制自己選出的菜品,，大概有蠔油、蒜蓉,、豆豉和魚(yú)香等8種口味可選,。除了中式烹調(diào)外，還有日式鐵板燒風(fēng)格,，都是現(xiàn)場(chǎng)燒制,。

　　“比利時(shí)中餐館面向的顧客95%以上是當(dāng)?shù)厝耍孕枰m應(yīng)他們的口味和用餐文化,?！睏钬ょR說(shuō)，“不管怎么變,，中餐傳統(tǒng)的東西還是留了下來(lái),。這是一種中餐西做的方式，用中餐的原料,、中餐烹飪方法再加上西式的擺盤來(lái)將中華美食呈現(xiàn)給客人,。”

　　除了華人中餐從業(yè)者的經(jīng)驗(yàn)之外,，政府層面或許也能有所作為,。近年來(lái)，許多國(guó)家紛紛把餐飲業(yè)作為“文化出口”的重要項(xiàng)目在國(guó)際上大力推廣,。比如法國(guó)在農(nóng)業(yè)部,、財(cái)經(jīng)與經(jīng)濟(jì)部下成立各種美食專業(yè)推介機(jī)構(gòu)，法國(guó)食品推廣委員會(huì)就在世界各國(guó)設(shè)點(diǎn)推廣法國(guó)大餐,。

　　反觀中餐海外發(fā)展,，政府層面的支持較小,，基本依靠個(gè)體力量單兵作戰(zhàn)。

　　邢穎認(rèn)為,，政府有關(guān)部門要發(fā)揮部門聯(lián)動(dòng)作用,，為企業(yè)走出去提供政策支持、金融支持和綜合服務(wù)等,。如推行對(duì)海外投資開(kāi)店的國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè),，根據(jù)其海外門店投資或營(yíng)業(yè)額對(duì)其國(guó)內(nèi)餐飲收入營(yíng)業(yè)稅進(jìn)行等額減免政策，也可以在勞務(wù)審批,、法律援助,、外匯手續(xù)兌換等方面開(kāi)設(shè)綠色通道等。

　　幸運(yùn)的是,，就在去年,，中國(guó)國(guó)僑辦和世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)共同啟動(dòng)了一個(gè)為期6年“中餐繁榮計(jì)劃”，冀使海外中餐以及從業(yè)者有所提升,。