原標(biāo)題：廣州味道｜什么情況,？南乳花生里沒有南乳,！吃了那么久，你知道嗎,？

　　“篤—篤—篤”

　　“粒粒脆,，和味南乳肉?！?/p>

　　“南乳肉,，唔使煲，唔使焗,，好食過臘肉,?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left style="padding-right:10px;">

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　　舊時(shí),，當(dāng)廣州的大街小巷回蕩起這悠長(zhǎng)的叫賣聲，伴隨著“篤篤篤”的和聲,，還未見人,，老廣們就知道盲公在賣著廣州的傳統(tǒng)美食——南乳花生。

　　小孩子聽到,，總會(huì)迫不及待跑出來,，掏出攢了很久的五分錢或者一毛錢，買下這份用舊報(bào)紙包裝的零食,。雖然份量不過十幾粒,，但那滿嘴生香的南乳味，似乎陪伴了整個(gè)的童年時(shí)光……

　　“南乳肉”是南乳花生的別稱,。乍一聽“南乳肉”這個(gè)稱呼,，許多人會(huì)下意識(shí)以為是加入南乳燜出來的豬肉，而老廣們往往會(huì)心一笑——就像“雞仔餅”里沒有“雞仔”,、“菠蘿包”里沒有“菠蘿”,、“腸粉”里沒有“大腸”，“南乳肉”里,，既沒有南乳,，也沒有豬肉,。

　　它作為廣州傳統(tǒng)美食，已經(jīng)有將近150年的歷史,。相傳有一位叫阿德的廚師在工作時(shí),，不慎被熱油濺入眼睛，造成失明,，但他仍不放棄烹飪,，創(chuàng)造出了“南乳肉”。

　　為什么它沒有加南乳,，卻和南乳有聯(lián)系呢,？南乳花生第四代傳承人劉展明師傅告訴洋洋，一是因?yàn)榛ㄉ孪缺凰幉?、香料調(diào)味,，后用沙炒香的方式，使花生即使沒有南乳,，也能散發(fā)出類似南乳的香氣,。二是當(dāng)年盲公上街叫賣南乳花生，會(huì)放在蛋散上面一起售賣,。制作蛋散必不可少的調(diào)料就是南乳,，盲公一打開蓋子取花生，濃濃的南乳味便會(huì)隨之飄了出來,。三是用南乳來調(diào)過味的花生,，再放到沙里去炒，會(huì)沾上一層沙子,，不便于清理和食用,，所以沒有必要為了再添加香味放南乳了。

　　“肉”的稱呼又是從何而來,？原來,，以前物資比較匱乏，街坊們都渴望吃肉,，加之花生在粵語里可以叫做“花生肉”等原因,，“唔使煲，唔使焗嘅南乳肉”便這樣被唱賣起來,。

　　“我從還沒出生的時(shí)候就接觸花生了,。”劉展明師傅笑道,，他的母親是南乳花生第三代傳承人,，所以他從小就在花生堆長(zhǎng)大，早早就繼承了手藝,。雖然劉師傅真正能拿起鍋鏟炒花生是十三歲左右,，但童年幫忙挑花生,，偷偷抓一把放進(jìn)兜里吃的時(shí)光，他還歷歷在目,。

　　而小小一粒南乳花生,，想要制作成功，并不是那么簡(jiǎn)單,。

　　挑

　　首先是選用食材和配料,。南乳花生一般用廣州本地肥嘟嘟、小小顆,、含油量少的“豬仔豆”,，以白云區(qū)、花都區(qū),、從化區(qū)的為宜,。將“豬仔豆”剝殼后，還需要細(xì)致又快速地進(jìn)行挑選,，保證每?；ㄉ笮《疾畈欢唷?/p>

　　沙則要選用海沙或者河沙,。海沙微帶咸味,，需要提前篩掉幼沙，防止沙子進(jìn)入花生里,。河沙則沒有味道,，相對(duì)比較干凈不用篩選。

　　煮

　　挑好花生后,，便需要將花生放入鍋中,，準(zhǔn)備進(jìn)行調(diào)味。

　　八角,、花椒、香葉,、桂皮,、姜、蒜頭等調(diào)料隨著花生一起下鍋煮沸,，煮上半小時(shí)左右,，就能聞到從鍋中漸漸溢出的一股香氣，一陣一陣地隨著呼吸香透肺腑,。

　　炒

　　調(diào)好味的花生倒出晾干,，就到了最重要的沙炒花生環(huán)節(jié)！

　　要把花生炒得香酥可口,，里面的學(xué)問很深,，不過耐心是必不可少的,。先將河沙倒入鍋中加熱，用手微微觸碰感受河沙的溫度,。待河沙微微發(fā)燙后,，就可以下花生翻炒。用熱沙炒花生不僅能均勻受熱,，不容易炒焦,，而且還能給花生帶上獨(dú)特的味道。

　　炒的過程中,，火候的把控十分重要,。起初要用大火，炒上一段時(shí)間后就用中火,，花生快炒好時(shí)再改用小火,。一鍋5斤的花生要炒上30到40分鐘左右，炒到花生肉表皮泛著黃色,，香氣撲鼻,。

　　炒好的南乳花生香氣濃郁，令人欲醉,。吃上一粒,，酥脆易嚼，滿嘴生香,！

　　賣

　　炒制好的南乳花生上街售賣,，雖然不像雞公欖那樣色彩繽紛，但它也有特定的裝扮,。

　　一幅墨鏡,、一頂草帽、一個(gè)籃子,。每當(dāng)有人“幫襯”的時(shí)候,，盲公便會(huì)摸索著將裁好的報(bào)紙拿出來，熟練地折成圓錐狀的“雪糕筒”,，再勺起十幾粒南乳花生倒入紙袋中,，手指靈巧翻動(dòng)幾下，密封嚴(yán)實(shí)的紙袋便遞給了顧客,。

　　售賣南乳花生,，曾是城中盲人賴以謀生的生活手段之一，或是在茶樓戲院門口,，或是在橫街直巷中,，我們總能聽到那句“粒粒脆，和味南乳肉”,。

　　然而,，世事變化,，白云蒼狗，隨著生活水平不斷提高,，上街叫賣的盲公似乎成了我們記憶里的剪影,，如今已難在廣州尋覓到。劉展明師傅笑言,，雖然南乳花生并不掙錢,，但責(zé)任和使命感會(huì)讓他一直堅(jiān)持傳承下去?！白罡吲d是許多街坊來買南乳花生時(shí)都找到了童年記憶,。”