原標(biāo)題：廣州味道｜什么情況？南乳花生里沒有南乳,！吃了那么久,，你知道嗎？

　　“篤—篤—篤”

　　“粒粒脆,，和味南乳肉,。”

　　“南乳肉,，唔使煲,，唔使焗,，好食過臘肉?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left style="padding-right:10px;">

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　　舊時,，當(dāng)廣州的大街小巷回蕩起這悠長的叫賣聲，伴隨著“篤篤篤”的和聲,，還未見人,，老廣們就知道盲公在賣著廣州的傳統(tǒng)美食——南乳花生。

　　小孩子聽到,，總會迫不及待跑出來,，掏出攢了很久的五分錢或者一毛錢，買下這份用舊報(bào)紙包裝的零食,。雖然份量不過十幾粒,，但那滿嘴生香的南乳味，似乎陪伴了整個的童年時光……

　　“南乳肉”是南乳花生的別稱,。乍一聽“南乳肉”這個稱呼,，許多人會下意識以為是加入南乳燜出來的豬肉，而老廣們往往會心一笑——就像“雞仔餅”里沒有“雞仔”,、“菠蘿包”里沒有“菠蘿”,、“腸粉”里沒有“大腸”，“南乳肉”里,，既沒有南乳,，也沒有豬肉。

　　它作為廣州傳統(tǒng)美食,，已經(jīng)有將近150年的歷史,。相傳有一位叫阿德的廚師在工作時，不慎被熱油濺入眼睛,，造成失明,，但他仍不放棄烹飪，創(chuàng)造出了“南乳肉”,。

　　為什么它沒有加南乳,，卻和南乳有聯(lián)系呢？南乳花生第四代傳承人劉展明師傅告訴洋洋,，一是因?yàn)榛ㄉ孪缺凰幉?、香料調(diào)味，后用沙炒香的方式,，使花生即使沒有南乳,，也能散發(fā)出類似南乳的香氣。二是當(dāng)年盲公上街叫賣南乳花生,，會放在蛋散上面一起售賣,。制作蛋散必不可少的調(diào)料就是南乳,，盲公一打開蓋子取花生，濃濃的南乳味便會隨之飄了出來,。三是用南乳來調(diào)過味的花生,，再放到沙里去炒，會沾上一層沙子,，不便于清理和食用,，所以沒有必要為了再添加香味放南乳了。

　　“肉”的稱呼又是從何而來,？原來，以前物資比較匱乏,，街坊們都渴望吃肉,，加之花生在粵語里可以叫做“花生肉”等原因，“唔使煲,，唔使焗嘅南乳肉”便這樣被唱賣起來,。

　　“我從還沒出生的時候就接觸花生了?！眲⒄姑鲙煾敌Φ?，他的母親是南乳花生第三代傳承人，所以他從小就在花生堆長大,，早早就繼承了手藝,。雖然劉師傅真正能拿起鍋鏟炒花生是十三歲左右，但童年幫忙挑花生,，偷偷抓一把放進(jìn)兜里吃的時光,，他還歷歷在目。

　　而小小一粒南乳花生,，想要制作成功,，并不是那么簡單。

　　挑

　　首先是選用食材和配料,。南乳花生一般用廣州本地肥嘟嘟,、小小顆、含油量少的“豬仔豆”,，以白云區(qū),、花都區(qū)、從化區(qū)的為宜,。將“豬仔豆”剝殼后,，還需要細(xì)致又快速地進(jìn)行挑選，保證每?；ㄉ笮《疾畈欢?。

　　沙則要選用海沙或者河沙,。海沙微帶咸味，需要提前篩掉幼沙,，防止沙子進(jìn)入花生里,。河沙則沒有味道，相對比較干凈不用篩選,。

　　煮

　　挑好花生后,，便需要將花生放入鍋中，準(zhǔn)備進(jìn)行調(diào)味,。

　　八角,、花椒、香葉,、桂皮,、姜、蒜頭等調(diào)料隨著花生一起下鍋煮沸,，煮上半小時左右,，就能聞到從鍋中漸漸溢出的一股香氣，一陣一陣地隨著呼吸香透肺腑,。

　　炒

　　調(diào)好味的花生倒出晾干,，就到了最重要的沙炒花生環(huán)節(jié)！

　　要把花生炒得香酥可口,，里面的學(xué)問很深,，不過耐心是必不可少的。先將河沙倒入鍋中加熱,，用手微微觸碰感受河沙的溫度,。待河沙微微發(fā)燙后，就可以下花生翻炒,。用熱沙炒花生不僅能均勻受熱,，不容易炒焦，而且還能給花生帶上獨(dú)特的味道,。

　　炒的過程中,，火候的把控十分重要。起初要用大火,，炒上一段時間后就用中火,，花生快炒好時再改用小火。一鍋5斤的花生要炒上30到40分鐘左右,，炒到花生肉表皮泛著黃色,，香氣撲鼻。

　　炒好的南乳花生香氣濃郁，令人欲醉,。吃上一粒,，酥脆易嚼，滿嘴生香,！

　　賣

　　炒制好的南乳花生上街售賣,，雖然不像雞公欖那樣色彩繽紛，但它也有特定的裝扮,。

　　一幅墨鏡,、一頂草帽、一個籃子,。每當(dāng)有人“幫襯”的時候,，盲公便會摸索著將裁好的報(bào)紙拿出來，熟練地折成圓錐狀的“雪糕筒”,，再勺起十幾粒南乳花生倒入紙袋中,，手指靈巧翻動幾下，密封嚴(yán)實(shí)的紙袋便遞給了顧客,。

　　售賣南乳花生，曾是城中盲人賴以謀生的生活手段之一,，或是在茶樓戲院門口,，或是在橫街直巷中，我們總能聽到那句“粒粒脆,，和味南乳肉”,。

　　然而，世事變化,，白云蒼狗,，隨著生活水平不斷提高，上街叫賣的盲公似乎成了我們記憶里的剪影,，如今已難在廣州尋覓到,。劉展明師傅笑言，雖然南乳花生并不掙錢,，但責(zé)任和使命感會讓他一直堅(jiān)持傳承下去,。“最高興是許多街坊來買南乳花生時都找到了童年記憶,?！?div class="y7urfdls5" id="function_code_page">