中國(guó)僑網(wǎng)10月24日電 馬來(lái)西亞光華網(wǎng)近期刊登文章,，介紹了一位馬來(lái)西亞華裔彭俊偉和他學(xué)習(xí),、傳承娘惹菜的故事。

　　文章摘編如下：

　　馬來(lái)西亞在山上長(zhǎng)大的峇峇彭俊偉,，從小看外婆搗鼓各種香料,、熟練起灶，烹制出一道道美味的娘惹佳肴,。色香味濃的娘惹菜,，于他來(lái)說(shuō)，是最熟悉的家鄉(xiāng)味,。

　　他有著自己的菜園,，拿來(lái)種菜,、種香料，希望把傳承下來(lái)的美味發(fā)揚(yáng)出去,，要食客吃上最正宗的娘惹菜肴,。

　　沒(méi)食譜 靠經(jīng)驗(yàn)

　　位于瓊花路，一座復(fù)古黃的店屋前掛起小小燈泡,，微光打在木制的招牌上,，充滿懷舊風(fēng)，一抹顯眼的復(fù)古黃成了瓊花路上獨(dú)特的記憶,。彭俊偉抄起鍋鏟,，跟隨多年烹飪經(jīng)驗(yàn)累積的感覺(jué)，拌醬,、調(diào)料,、選菜，隨心而來(lái),，沒(méi)有食譜,，吃的正是記憶中的味道。

　　眾所周知,，一道道美味的娘惹菜看似簡(jiǎn)單,，實(shí)際上暗藏許多繁瑣復(fù)雜的烹調(diào)過(guò)程。彭俊偉說(shuō),，小時(shí)候看母親和外婆煮娘惹菜,，也是不看什么食譜，只說(shuō)要放什么材料,。娘惹菜真正是重在功夫,，比如要會(huì)選菜、選葉,，要知道哪種菜葉適合什么樣煮法,，這得靠多年經(jīng)驗(yàn)才能知曉。

　　店內(nèi)的紫色墻壁透著一股穿越時(shí)空的神秘感,，精致的中餐盤沿繡著熠熠生輝的花卉,，好似回到從前那個(gè)時(shí)代。角落隨處擺放舊物品,，以前的電視機(jī)和收音機(jī),，讓每個(gè)進(jìn)來(lái)的客人都眼前一亮。

　　店前后種菜葉

　　店前店后種滿菜葉,，細(xì)數(shù)下來(lái)發(fā)現(xiàn)有紅毛橄欖葉,、叻沙葉、薄荷、泰國(guó)柑葉和咖喱葉等,，每當(dāng)營(yíng)業(yè)前彭俊偉都會(huì)先到店的前后挑選及采摘菜葉拿來(lái)做佳肴的調(diào)料,。曾在國(guó)外工作幾年的他，回來(lái)大馬也與幾家知名餐廳合作,，負(fù)責(zé)中餐及娘惹餐掌廚,，對(duì)本地人的口味甚是了如指掌。

　　峇峇彭俊偉有著多年中餐與娘惹餐烹飪經(jīng)驗(yàn),，對(duì)每道菜的每個(gè)步驟都嚴(yán)謹(jǐn)把關(guān)，非常認(rèn)真,。

　　彭俊偉從小吃到大的家鄉(xiāng)味數(shù)不勝數(shù),，若論烹飪難度，野菜飯當(dāng)選第一,，看起來(lái)簡(jiǎn)單的一道菜,，背后卻有著普通人看不到的復(fù)雜工序。比如這道野菜飯,，難度在于控制飯的溫度,，與細(xì)碎的菜葉混合拌勻前，一定要將白飯放涼,，因?yàn)樘珶岬陌罪垥?huì)導(dǎo)致菜葉流失香氣,，就會(huì)變得不好吃。

　　他時(shí)不時(shí)回憶起小時(shí)候看著外婆用小石臼舂香料,，認(rèn)真細(xì)致地對(duì)待每一個(gè)步驟,，他并無(wú)因此而打退堂鼓，反而向外婆取經(jīng)承襲烹飪手藝,，才有今天的用味覺(jué)追溯多年前的舌尖美味,。

　　1.山菜魚肚Perut Ikan

　　以山撈葉(Daun Kaduk)和豐富的原料烹煮魚肚，再以淡奶調(diào)劑,，呈橘紅色的咖喱汁味道偏酸,，但也叫人忍不住一口口的喝下去，工序多且復(fù)雜的準(zhǔn)備,，造就了這碗酸,、辣、香味撲鼻的料理,。

　　2.魷魚炒 Jiu Hu Char

　　以魷魚,、沙葛、紅蘿卜及冬菇切絲炒成,，手抓生菜放入魷魚炒和特制辣椒醬,，輕輕送進(jìn)口中，味道十分鮮甜，感受到爽脆的生菜,、清甜的魷魚炒,、微辣的辣椒醬，堪稱最美妙的搭配,。

　　3.咖喱咸魚骨Kiam Hu Kut Gulai

　　一道珍貴且即將失傳的娘惹料理,，煮之前先用干咸魚骨浸軟，咸度就越淡,，再搭配材料,、蝦膏、大蝦,、茄子,、長(zhǎng)豆、干辣椒等熬煮,，辛辣的味道叫人垂涎三尺,，適合搭配白米飯。

　　4.黑醬油豬肉Tau Ewe Bak

　　色澤發(fā)亮,，一看就很有食欲的黑醬油豬肉,，肉質(zhì)軟嫩，醬油燜煮得入味,，十分下飯,。

　　5.開(kāi)胃前菜：娘惹阿渣Acar Rampai、腌制洋蔥Marinated Baby Onion,、娘惹咸魚Acar Salted Fish

　　讓味蕾清爽的娘惹開(kāi)胃前菜：娘惹阿渣有蘿卜塊,、黃瓜條、長(zhǎng)豆和芝麻,，酸酸甜甜又帶辣,；少了洋蔥刺鼻味的腌制洋蔥，用酸梅,、醋和糖腌制的小洋蔥吃起來(lái)口感爽脆,，汁甜爽口；散發(fā)咸香的娘惹咸魚,，伴著米飯吃,，一口一個(gè)很快就吃完。

　　6.野菜飯Nasi Ulam

　　先將飯預(yù)熱,、然后放炒過(guò)的咸魚燒飯,，再加入佬葉、叻沙葉,、沙姜,、泰國(guó)柑葉,、姜花、黃姜,、咸魚,、香茅、紅毛橄欖葉等10種以上的香料,，100%自己攪拌自己煮,，顆粒分明的米粒口感,，鮮香清甜,。

　　7.Otak-Otak

　　入口滑嫩辛香的Otak-Otak，是將魚肉泥混合洋蔥,、黃姜,、風(fēng)干葉、佬葉,、沙姜葉、姜花等香料以及新鮮椰漿和雞蛋一起炊蒸,，才變成美味細(xì)膩精致的烏達(dá),。

　　8.椰糖香番薯糖水Pengat

　　濃郁美味可口的糖水，番薯,、西米,、芋頭都十分軟糯，淡淡椰香,，甜味更豐富亦更滋潤(rùn),。(陳詩(shī)琪)