中國僑網(wǎng)10月18日電 日前，《歐洲時報》微信公眾號“食尚亞洲”刊登文章稱,，中法兩國都有著各自美名遠(yuǎn)揚(yáng)的烹飪文化,，文章舉例介紹了兩國的“美鴨佳肴”,。

　　文章摘編如下：

　　中華美食鴨

　　中國的各式烤鴨,、鹵鴨和燒鴨讓人聞香下馬,，而法國的香橙鴨胸,、油封鴨,、鴨肝醬等名菜則讓人知味停車,。若細(xì)細(xì)說來,，從烹飪技藝到口味的多變，中國鴨子菜肴毫無“鴨”力,，他國無可比擬,。

　　北京烤鴨、南京鹽水鴨,、上海八寶鴨,、武漢辣鴨脖、樂山甜皮鴨,、廣東燒鴨等,，甜咸麻辣酥均有，口味繁復(fù)多樣,。

　　若要再細(xì)分,，難以詳盡，單是南京,，還有板鴨,、鴨血粉絲湯等；四川還有成都樟茶鴨,、峨眉山熏鴨,、德陽板鴨等；廣東有鹵鴨，糟鴨等無法一一羅列,。

　　香酥鴨

　　袁枚《隨園食單》就記載有蒸鴨,、鴨糊涂、鴨脯,、掛鹵鴨,、干蒸鴨、野鴨團(tuán)和徐鴨等別菜,，引人垂涎欲滴,。一百個地方就有一百種吃法在貴陽還吃過特別的香酥鴨：先將鴨子用調(diào)料腌制，在鍋里蒸熟后,，下油鍋炸,。剛起鍋的鴨子香脆酥麻，回味無窮,。

　　南京鴨血粉絲湯

　　南京人嗜鴨眾所周知,，甚至有“無鴨不成席”之說。鴨子各部位于他們而言皆屬美味,，既能大啖鹽水鴨,，也能慢悠悠喝一碗鴨血粉絲湯。若是哪個店鋪的鴨子做得好,，排上兩小時隊(duì)也絕對毫無怨言,。

　　南京鹽水鴨

　　葉兆言曾在《我們的心多么頑固》中提到，“那時候許多人都一窩蜂地做鹽水鴨生意,，南京街頭是地方就有賣鹽水鴨的,，要說這活根本談不上什么技術(shù)，可是用不了幾年,，你肯定會成為萬元戶,。”可見在南京,，鹽水鴨或許是唯一不賠本的買賣罷,。

　　嘲言兩句，鹽水鴨在他心中依然份量頗重,。母親的鹽水鴨仍讓他記憶深刻：“先把鴨子的內(nèi)臟掏出來洗干凈,，然后在清水里泡上2 個小時，取出后排出水分晾干,。然后把鹽,、茴香等作料炒熱后灌入鴨肚子里，再放入缸中腌制,，其間要控制好火候和腌制的時間,，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵,。另外，煮熟后的鹽水鴨必須等到冷卻后才能切開,，這樣味道最好,。”

　　南京的鴨子好吃,，北京的烤鴨也不遜色,。對喜好美食之人，南鴨北鴨,，都是好鴨,。

　　法餐中的美味鴨

　　中國有兩千多年的吃鴨歷史，烤鴨最早見于南北朝的《食珍錄》的“炙鴨”,。北京烤鴨色澤金黃,，皮脆肉嫩，和它有異曲同工之妙的是法國煎鴨胸肉,。

　　據(jù)費(fèi)加羅報道,，煎鴨胸肉(Magret de Canard)常年占據(jù)法國人最愛菜肴排行榜榜首，焦香的鴨皮和粉嫩肉質(zhì),，淋上香橙醬汁或者意大利醋甜醬汁,，滿口濃香，從米其林餐廳到街邊的小餐館,，這道菜都讓法國人欲罷不能。

　　香煎鴨胸肉

　　香煎鴨胸肉是由熱爾省(Le Gers)大廚AndréDaguin于1965 年創(chuàng)造,。熱爾省位于法國西南部,，也是有名的鵝肝大省。那里農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá),，農(nóng)場眾多,，以飼養(yǎng)鴨、鵝等家禽為主,，出產(chǎn)的鴨肉,、鵝肝品質(zhì)一流，不但獲“法國紅標(biāo)”內(nèi)銷全法,，還大量對外出口,。

　　一到節(jié)假日，法國人會加入游客大軍涌至熱爾省,，享受美食和旅游資源,。在秋冬季尤甚，那是鴨子最肥美的季節(jié),，不管是大餐廳還是小酒館,，美味的鴨肉和鵝肝似乎享之不盡,，對慕名而來的法國游客是極致的誘惑。

　　做煎鴨胸肉,，用熱爾省的肥鴨子最好,，油脂豐富，肉質(zhì)鮮美,。把鴨胸肉放在低溫鍋里,，皮朝下，慢慢煎,，直到皮脂只剩下薄薄一層,，呈金黃色；取出,，兩面撒上鹽和黑胡椒調(diào)味,；回鍋，將瘦肉面朝下,，根據(jù)個人喜好,，煎3-5分鐘即可；鴨胸移至一旁,，保留鍋里的鴨油,，撒少許白糖或蜂蜜熬成焦糖醬，倒入樹莓醋或意大利香醋,，少許水或高湯,，再調(diào)味；若喜歡經(jīng)典的橙醬,，可加入少量鮮榨橙汁和橙皮熬制,，也非常美味。也有人喜歡在熬醬時,，加入少許蘋果白蘭地,。

　　有法國人認(rèn)為，吃煎鴨胸肉,，最好食其原滋原味,，不添加任何醬料才更能品出肉質(zhì)的鮮美。提及配菜,，若喜歡甜食者,，可配橙子或香梨；喜咸者,，可搭配煎鴨油土豆或蔬菜沙拉,；吃香煎鴨胸肉，配一杯紅酒,，對于許多法國人來說,，就是完美的一餐,。

　　油封鴨

　　在西南地區(qū)，還有一道鴨肉美食鼎鼎有名——風(fēng)味獨(dú)特的油封鴨(confit de canard ) ,。油封鴨多指油封鴨腿,，先將鴨腿用各種香料腌制，在鴨油里慢烤至少兩小時,，后放進(jìn)玻璃罐,，注滿鴨油，可保存數(shù)月(鴨油可以隔絕空氣),。吃時取出,，放入鍋里加熱即可。

　　油封鴨是南部的代表菜,，也是法國國菜之一,，其濃郁風(fēng)味深受法國民眾和外國食客喜愛，甚至常常出現(xiàn)在法國的頂級宴會上(并不是鄉(xiāng)村菜就上不了席面),。其如同北京烤鴨,，雖是大眾美食，照樣可在國家層面上招待外賓,。油封鴨酥軟濃郁,，不油膩卻口感獨(dú)特，是西南部鄉(xiāng)村風(fēng)味的經(jīng)典代表,。

　　法式鴨肝醬可配法棍

　　說起鴨子,，怎能不提鴨肝醬？如今,，法國人飼養(yǎng)鵝的成本太高,，市面上大多只售賣鴨肝醬，價格相對低廉,，平民百姓也能夠消費(fèi)得起。法國用來做鴨肝醬的鴨子是騾鴨,，一種商業(yè)化養(yǎng)殖的肉鴨,，由北京鴨和番鴨繁育而成。這種肉鴨肉汁細(xì)膩肥腴,，非常適合烹飪,，產(chǎn)出的鴨肝也肥美無比。

　　老法有個朋友住在熱爾省,，有一年應(yīng)邀前往,，朋友帶著他轉(zhuǎn)輾家禽農(nóng)場，逛油脂市場(Marchés au Gras)——售賣家禽肉類和油脂的傳統(tǒng)市場,，僅冬季供應(yīng),。有一天中午在小酒店吃飯,，菜單上多是經(jīng)典的煎鴨胸肉、油封鴨,、鴨肉沙拉等菜式,。吃了好幾餐各式鴨肉，老法想換個口味,，遂選了漢堡,。朋友笑說好選擇。

　　漢堡上來,，老法埋頭咬了一口,，迷茫地抬眼望向空中，露出不解的神情,。朋友在一旁露出壞笑看他,，原是這漢堡除了牛肉餅，還夾了厚厚一層鵝肝醬,。

　　法國人和南京人一樣,，覺得鴨子全身都是寶，除羽毛不能吃,，其余部位皆可烹成美味,。法國人將鴨架和鴨腳用來熬高湯；鴨脖用來做燉菜,；鴨心燒烤,，配歐芹香蒜醬；鴨翅和鴨舌油煎,；鴨胗,、鴨翅和鴨腿用來油封；最瘦的那塊鴨子里脊肉,，用來香煎,，切片而食。

　　唯一樣不同,，法國人不吃鴨血,，南京人少用鴨油。南京人喝鴨血湯興致勃勃,，法國人吃鴨油菜肴喜逐顏開,，雙方都食盡其用，將全鴨部位真正盡數(shù)食之,，棄無可棄,。

　　鴨油煎土豆

　　法國人常用鴨油煎土豆片，最后撒上一把歐芹,，奉為美食,。鴨油給予土豆一種特殊的油脂香味,，和新鮮香料搭配相得益彰，常被用做經(jīng)典配菜佐以肉食,。也可用鴨肉煎各類時蔬,。

　　梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里提到：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油,，有一副鴨架裝,。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜,，也可以煮湯打鹵,。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜,，稀湯洸水,，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮,。這一鍋湯,，若是加口蘑( 不是冬菇，不是香蕈) 打鹵,，鹵上再加一勺炸花椒油,，吃打鹵面，其味之美無與倫比,?！?/p>

　　米其林餐廳里的鴨子

　　談到特色鴨肉，就不能不提大名鼎鼎的米其林餐廳“銀塔”的“血鴨”,。血鴨于1890年由餐廳老板弗雷德里克•迪萊爾(Frédéric Delair)創(chuàng)造：將整只鴨子烤熟后,，把內(nèi)臟和骨頭放在特制的銀制容器里，將血榨出,，調(diào)成醬汁,，淋在鴨肉上。他還發(fā)明了銀塔鴨編號系統(tǒng),，這道菜一經(jīng)推出,，就大放異彩，各界名流紛至沓來,，先嘗為快。

　　據(jù)維基,，羅斯福吃的血鴨編號為112151,，伊莉薩白公主為185387，而253652是查理• 卓別林,，其中還不乏大作家巴爾扎克及丘吉爾,、肯尼迪等政要名人,。據(jù)報道，截止2003,，銀塔餐廳已賣出一百萬只鴨子,，餐廳老板曾為此舉辦過盛大慶典。

　　雖法國人以本國的鴨肉美食為傲,，卻也不吝稱贊他國美食,。北京烤鴨就深受法國民眾喜愛，去北京的外國人,，會和我們一樣興高采烈地去全聚德排隊(duì),，對皮色金黃，肥而不膩的烤鴨,，也會吃得搖頭晃腦,，豎拇大贊。

　　在巴黎,，法國人會去十三區(qū)的幾家廣東餐廳吃鴨子,。“陳氏”超市也售賣燒鴨,，華僑華人可暫解鄉(xiāng)愁,。聽朋友說，有次她帶了兩個法國女生去吃烤鴨,，“有皮有油有肉的鴨片“配上“荷葉餅蔥絲甜醬”,，讓她們連說好吃得想要尖叫。

　　法國人愛“鴨”如此,，也是相當(dāng)有趣的事,。

　　十月末后，正是鴨子最肥美的季節(jié),，前段時間去索洛涅游玩,，嘗了當(dāng)?shù)貛准也煌宛^的鴨肉，還吃到了野鴨,。卻料鴨肉勾起了鄉(xiāng)愁,，此刻最懷念的是父親早上做的那碗鮮辣鴨雜面和母親的魔芋燒鴨。

　　下次返家,，希望能美美地吃完父母做的家鄉(xiāng)菜,。

　　秋冬季吃肥美的鴨子，有一個好胃口足矣,。(沝令)