中新網(wǎng)福州5月17日電 (范慶芬 林春茵)不久前，73歲的福州市長樂區(qū)“雁峰廚藝世家”第三代傳人陳道如,，受聘為福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會長樂區(qū)外燴分會總顧問,；陳傳增、陳國官兩位鄉(xiāng)廚也受聘為福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會長樂區(qū)外燴分會顧問。與此同時,，來自長樂十八個鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)的鄉(xiāng)廚們齊聚長樂區(qū)梅花鎮(zhèn),，共話閩菜傳承與發(fā)展。

　　近年來,，福州大舉推動閩菜技藝保護,。福州市人大常務(wù)委員會頒布實施《福州市閩菜技藝文化保護條例》，擦亮“閩菜文化”這一獨具閩都風(fēng)情的城市名片,。福州日前也出臺第一批閩菜技藝保護名錄項目,，30道熱菜和35道福州風(fēng)味小吃上榜,。

　　目前,，福州正在開展閩菜技藝文化調(diào)查、整理工作,，選定70歲以上閩菜大師,，擬以視頻等數(shù)字化形式將菜譜制作過程保存下來；還將籌建閩菜博物館,，評定閩菜項目代表性傳承人及工作室,。

　　福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長黃履冰受訪時表示，近年福建餐飲界抱團發(fā)展,，推動閩菜走向海外,，“長樂鄉(xiāng)廚飽含鄉(xiāng)土活力，絕不容小覷”,。

　　黃履冰透露,，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前福州市各縣(市)區(qū)的外燴服務(wù)團隊有逾2000個,，從業(yè)者逾萬人,，每年外燴餐飲場次20余萬場次，辦桌數(shù)達500萬桌，用餐者超過5000萬人次,。

　　福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會長樂區(qū)外燴分會2019年3月成立以來,，舉辦長樂首屆鄉(xiāng)廚技藝大賽，參與打造10集大型美食紀(jì)錄片《煙火·福州》,，許多鄉(xiāng)廚登臺亮相,。

　　在擁有弟子300余人的陳道如看來，鄉(xiāng)廚多是散兵作戰(zhàn),，作為“外燴分會”納入?yún)f(xié)會管理,，有助于技能提升和食品安全監(jiān)管，“列入正規(guī)軍”,，“很適時”,。

　　其實，陳道如十分謙虛,。他是雁峰廚藝世家第三代傳人,，也是資深中國烹飪大師，三百余個徒弟中高手眾多,，現(xiàn)在有兩成遍布于美國,、日本和歐洲各國從事餐飲業(yè)。

　　長樂是中國著名僑鄉(xiāng),，長樂物產(chǎn)豐富,，經(jīng)濟比較發(fā)達，加上當(dāng)?shù)剜l(xiāng)風(fēng)民俗的影響,，鄉(xiāng)宴以規(guī)模大,、規(guī)格高在福建全省著稱。除了在長樂,，鄉(xiāng)廚們也經(jīng)常被邀請到福州的福清,、閩侯、平潭等地辦鄉(xiāng)宴,。

　　陳道如說,，早期鄉(xiāng)宴鼎盛時期，村民動輒辦上百桌酒席,，三五十桌是日常,。每桌上菜40多道，山珍海味、進口食材應(yīng)有盡有,。

　　在陳道如承辦的鄉(xiāng)宴中,，規(guī)模最大的一場是中午300桌、晚上300桌,，連辦2天,，一共1200桌。他帶了80個徒弟參與其中,，加上幫工,，整個團隊有280多人，場面堪稱壯觀,。

　　福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會長樂區(qū)外燴分會會長洪正兒也坦承,，最多的時候，他一天也要操辦十幾場,、三四百桌家宴,；去年下半年至今,，后疫情時期的紅白事累積,，更是繁忙。

　　“長樂現(xiàn)有鄉(xiāng)廚3300多名,，一年中除了農(nóng)歷5月至7月較閑,，其他月份都是長樂鄉(xiāng)廚們的忙季，有時廚邦們一天要跑好幾場,?！焙檎齼赫f。

　　由于弟子遍布世界各地,，長樂鄉(xiāng)廚有機會接觸到各國的特色物料和最新菜式,，取長補短，創(chuàng)新閩菜,。跟隨陳道如30年的高徒林承志說,，他時常與在香港的廚師交流廚藝，吸收粵菜特色,，不斷創(chuàng)新菜式,，引領(lǐng)市場。

　　林承志回顧道，改革開放初期,，長樂鄉(xiāng)廚就引進很多新鮮事物,，“做出來的菜式都是別人沒見過的。比如當(dāng)時內(nèi)地市場還沒有果凍,，我們從香港引進,，鄉(xiāng)親們覺得很新奇，很受歡迎,?！?/p>

　　林興國是長樂區(qū)潭頭鎮(zhèn)后東村的林氏鄉(xiāng)廚品牌第三代傳人，有100多名弟子在海外當(dāng)大廚,，去年獲得了世界米其林高級勛章,。他告訴記者，他弟弟在美國開辦“福州松柏園”閩菜館,，生意火爆,，他也因此學(xué)到不少粵菜精髓。他創(chuàng)新的“八寶鳳凰巢”“珍珠翡翠丸”等菜品獲得珠海市世界廚師組委會頒發(fā)的“粵菜金獎”,。

　　就連陳道如,，也經(jīng)常與國外的徒弟交流學(xué)習(xí)，“我也經(jīng)常出去走走,，跟徒弟們在一起,，就是交流廚藝和最新菜式?！?/p>

　　傳承悠久是長樂鄉(xiāng)廚的另一大特色,。洪正兒介紹，長樂鄉(xiāng)廚多為世家傳承,，時間最長的傳承了七代,。他從小跟著母親學(xué)廚藝，后來又拜師閩菜大師,，現(xiàn)有徒弟200多人,，其中100多人分散在西班牙等國開餐館。

　　“我們長樂鄉(xiāng)廚個個身懷絕技,，都很了不起,。”洪正兒列舉說,，江田鎮(zhèn)三溪廚邦潘大銘是家傳第四代鄉(xiāng)廚,；陳傳增,、陳國官等也是數(shù)代傳承，徒弟眾多,。(完)