中新社貴州雷山7月19日電 題：貴州酸湯魚：食酸人,，嗜酸魂

　　作者 周燕玲 楊茜

　　苗家酸湯魚可謂“黔菜”的門面擔(dān)當(dāng),。以酸湯烹魚,，一口生津,，兩口入魂,。

　　作為中國(guó)最古老的民族之一,，苗族人的食酸嗜酸文化穿越千年,。因地勢(shì)崎嶇,、氣候潮濕，古黔之地極度缺鹽,。據(jù)清朝《續(xù)黔書》記載,，當(dāng)時(shí)1斗(約12.5斤)米方能換1斤鹽。不過正是這樣的“窘境”促使苗族人漸漸摸索出“以酸代鹽”的法子,，既減緩體內(nèi)鈉離子的流失,，更為山間生活增添滋味,。

　　在貴州西江千戶苗寨，李珍已經(jīng)營(yíng)酸湯魚近20年,，優(yōu)選稻田里生長(zhǎng)的稻花魚招待來自世界各地的食客,。生意好時(shí)，一天能賣上百鍋,。

　　“酸湯的酸味并不是為了壓制魚的味道,，而是讓魚和酸湯互相成就?！崩钫湔f,。

　　開吃前，一碗鮮香濃郁的酸湯下肚令人霎時(shí)胃口大開,。濃郁的酸辣味和著魚鮮一起沖進(jìn)口中,，直擊口腔兩側(cè)最為脆弱的“酸穴”，酸中帶甜,、回甘而鮮,。

　　制作地道的紅酸湯似一門“天時(shí)地利”的學(xué)問。每年七八月份,，一種叫“毛辣果”的山間野生小番茄通體晶瑩紅亮,。苗家人將熟透的毛辣果洗凈搗爛，加入適量鹽與辣椒醬置于土壇中,，再加入高度白酒殺菌,，封壇發(fā)酵45天，制成紅酸湯醬,。

　　“酸湯很‘小氣’,，制作過程中不能碰到一丁點(diǎn)兒油，否則就會(huì)發(fā)酵失敗,?！崩钫湔f，當(dāng)?shù)鬲?dú)特的生態(tài)環(huán)境,，為乳酸菌等微生物群提供了絕好發(fā)酵條件,，成就苗家酸湯得天獨(dú)厚的營(yíng)養(yǎng)成分與酸香醇正,。

　　紅酸湯醬配以清泉水,、生姜片與青椒，還要加入新鮮西紅柿,，令鮮酸與陳酸激蕩融合,，湯色與酸香層次豐富。開鍋前,，添入現(xiàn)摘的青花椒枝,，灑上當(dāng)?shù)靥赜械南懔夏窘佑?，混著淡似檸檬香與點(diǎn)點(diǎn)辛香，異香與清香回味無窮,。

　　就著蘸水吃酸湯魚,，是另一番風(fēng)味。碗邊小碟,，便是蘸水,，內(nèi)有折耳根、辣椒,、蔥花,、大蒜等佐料，用紅酸湯拌勻,，將魚肉放入裹一圈蘸水,，酸辣碰撞，令人渾身每一處毛孔都打開,。吃完魚,，再來碗酸湯泡飯，享受從腸胃蔓延至心神的極致熨帖,。

　　難怪美食作家鄒寧在《黔食記》中寫道,，“生于安樂，死于酸湯”,。酸湯魚,，令無數(shù)饕客欲罷不能，恨不得死在這溫暖美味的酸湯里,，用蘸水寫下墓志銘,。

　　在貴州留學(xué)的俄羅斯姑娘緹婭娜，最鐘愛的美食便是酸湯魚：“魚肉鮮美,、酸湯爽口提神,，湯里若隱若現(xiàn)的辣味還會(huì)時(shí)不時(shí)跳出來刺激一下味蕾，卻如蜻蜓點(diǎn)水不會(huì)傷了口舌,，若再喝上一碗苗家人釀的香甜糯米酒,，可謂大呼過癮?！?/p>

　　“美食的背后是人心,。”貴州文化學(xué)者周之江說,，生生不息的苗家人用智慧創(chuàng)造著豐富多彩的民族文化,，酸湯魚見證著苗家人的傳承與發(fā)展，更體現(xiàn)著黔東南苗家人熱愛生活,、熱愛自然,、熱愛人生的處世理念與“天人合一”的古老觀念,。

　　如今，“食不離酸”的苗家人已將“萬物皆可酸”的精神從大山深處帶向五湖四海,。不僅酸湯魚,，酸湯火鍋底料、酸湯粉,、酸湯撈飯,、酸湯飲料、“酸湯宴”預(yù)制餐……食酸,，正成為海內(nèi)外“好吃嘴”們的新“食”尚,。(完)