中新社蘭州9月20日電 題：東鄉(xiāng)手抓羊肉：“古風(fēng)”千百年 天然抵半“鮮”

　　中新社記者 馮志軍

　　據(jù)說,，甘肅臨夏回族自治州的姑娘肌膚嬌嫩,，與從小食羊肉有關(guān),。

　　“手抓羊肉非?？简?yàn)食材的品質(zhì),，必須是東鄉(xiāng)羔羊才能保證原汁原味,，每一口都能吃出羊肉的鮮嫩,！”在蘭州主城區(qū)經(jīng)營手抓羊肉生意20多年的馬棟宏告訴記者,，東鄉(xiāng)手抓羊肉為現(xiàn)宰整只煮就,，富含豐富蛋白質(zhì)及多種微量元素,，久食能增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，還有滋補(bǔ)溫中,、延年益壽的功效,。

　　將煮熟的羊肉剁成小塊、分不同部位裝盤上桌,，誘人香味緊隨而至,。

　　用手抓起一塊肥瘦相間的羊肉或羊排，每咬一口,，鮮美的肉質(zhì)和醇厚的肉汁慰藉味蕾,，脂肪的肥潤豐腴包裹牙齒，而瘦肉細(xì)嫩彈牙,。若是搭配醋汁或秘制干碟,，輔以洋蔥，又是別有風(fēng)味,。

　　無論春夏秋冬,，令人“牽腸掛肚”的手抓羊肉,，是最能表達(dá)西北飲食文化的特色美食。這其中尤以東鄉(xiāng)族民眾的特色菜“東鄉(xiāng)手抓”最受食客推崇,。

　　“無羊不成家,，無手抓不成席?！边@是在東鄉(xiāng)縣流傳百年的生產(chǎn)生活“標(biāo)配”,。山大溝深、常年干旱少雨,、氣候差異大等自然條件,，反而成就了東鄉(xiāng)羊肉膘肥肉嫩、膻味小,、肉質(zhì)細(xì)膩纖維少的獨(dú)特口感,。

　　“高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式,?！闭缂o(jì)錄片《舌尖上的中國》所說，“東鄉(xiāng)手抓”的烹飪方式也極為簡單：將洗剝干凈的整羊入鍋,，旺火燒沸,，及時(shí)撇去浮沫，改用小火煮燉,，后加入適量鹽,、花椒、生姜,、草果,，待筷子能輕松插入羊肉時(shí)即撈出。

　　為了使手抓羊肉的口味“幾十年如一日”,，許多老店都是定向采購食材,，飼養(yǎng)、屠宰,、物流運(yùn)輸,、烹制等各個(gè)環(huán)節(jié)層層把關(guān)。有些手抓店鋪為了保證品質(zhì),，索性自己在臨夏開設(shè)養(yǎng)殖場,。

　　馬棟宏說,，早年間手抓羊肉多在沿街?jǐn)傸c(diǎn)售賣，食客都是用手抓食,，如今西北地區(qū)的民眾依然保有“大塊吃肉”的“古風(fēng)”,，作為大菜上桌的手抓羊肉也依然沿襲手抓吃法。每逢佳節(jié)或賓客臨門,，眾人圍坐在一起談天說地、大快朵頤,，彰顯著西北人的熱情與豪放,。

　　700多年前，部分位于中亞西部的花剌子模人東遷至此,，帶來的羊與差異性很大的藏羊雜交,，培育出混血東鄉(xiāng)羊，這一優(yōu)良品種曾是皇室貢品,。東鄉(xiāng)的牧草達(dá)數(shù)千種,，以本氏針茅、小白蒿,、蚓果芥,、百里香等為主，雜有野蔥蒜等,。常食這些“天然調(diào)味”的東鄉(xiāng)羊不僅優(yōu)質(zhì)肉比例高,、入口溢香、不腥不膻,，且具有多重保健功效,。

　　中國人的食羊史可回溯數(shù)千年,，而“鮮”字即由“魚”“羊”組成，足見古人對羊肉之鮮美的偏愛,。在遠(yuǎn)離海洋且河流湖泊相對稀缺的西北地區(qū),，羊肉幾乎代表了人們味蕾追逐的“上限”，是餐桌上常年必不可少的食物,。

　　時(shí)至今日,，“東鄉(xiāng)手抓”已不僅是當(dāng)?shù)氐摹按兔朗场保瑩?jù)官方統(tǒng)計(jì),，目前全國從事東鄉(xiāng)美食的餐飲實(shí)體店達(dá)3000多家,，產(chǎn)業(yè)鏈上的從業(yè)人員達(dá)3萬多人。一些東鄉(xiāng)族生意人還把餐館開到了馬來西亞,、巴基斯坦,、吉爾吉斯斯坦、土耳其等國家,，將這份鮮美與熱情傳向世界,。(完)