春餅本是迎春食品,，在古代,，人們往往在立春之日制作春餅,，以祈求豐收康樂,、吉祥幸福的心愿，據(jù)古書陳元靚的《歲時廣記》中記載：“在春日,，食春餅,，生菜，號春盤,?！鼻宕摹堆嗑q時記》也有：“打春，是日富家多食春餅,?！笨梢姶喝兆龃猴灒炒猴灥拿袼罪L(fēng)情由來已久,。春餅在潮州慢慢演變,，成為潮州的名小吃。

　　潮州春餅金燦燦的，外酥里嫩,，咬一口，滿嘴溢香,，讓人欲罷不能,。在春意暖暖的午后，泡上一壺潮汕工夫茶,，欣賞幾曲弦樂潮韻,，品嘗酥脆香糯的春餅，是多么悠閑愜意的事情,。

　　提起春餅,，每位潮州人都有自己心目中的老味道，有人說是百年老店胡榮泉春餅,，也有的人說是宮仔巷春餅,、西馬路春餅……

　　清末，潮州有一胡榮泉食店,，長年經(jīng)營糖蔥薄餅,。有一次，店家別出心裁地想出用蘿卜和豬肉做餡,，制成后放入油鍋炸,，結(jié)果出乎意料，味道香美,，很受歡迎,。但蘿卜水分太多，春餅炸后不久便回軟,，且油炸的春餅吃后容易上火,，店家又苦苦琢磨，利用食物相生相克的原理進行搭配,，餡料中加入性涼的綠豆,，起到清熱解毒作用，又解決了容易回軟的不足,。

　　“制作春餅,，先用面粉制成薄餅皮，綠豆碾畔,，去殼蒸熟,，再與蒜白、魚露,、味精攪拌調(diào)勻,，蝦米切片、香菇切絲、豬肉切成細條,，然后用一點五張餅皮包上豆餡,，并加入豬肉、蝦片,、香菇絲等,，再卷成長方形，最后油炸便成了春餅,?！焙鷺s泉店家介紹，春餅制作難度最大是薄餅皮,，皮不僅要薄還要有一定的韌性,，是由面粉加精鹽和水按比例攪拌調(diào)制而成，再在電熱板上攤成薄餅皮,，皮的直徑大概在20厘米左右,、又薄又透。

　　春餅由于制作考究,，香味獨特,，聞名遐邇，每天吸引著四面八方的游客前來嘗試,。一位來自新加坡的劉先生,，今年70多歲，是潮州人,，這次回家鄉(xiāng),，特意過來品嘗潮州春餅，回憶兒時的老味道,?！拔蚁矚g春餅這種又香又糯的感覺，在外面是吃不到這種獨特的香味,，餡料中的那片豬肉,，甜甜的，很爽口,?！眲⑾壬叧赃呎f，小時候物質(zhì)緊張,，父母偶爾進城辦事,，順便買了幾條春餅，回家后和鄰居,、兄弟姐妹一起分享,，那時覺得春餅的味道特別香。看他吃得津津有味的樣子,，可以感受到遠在他鄉(xiāng)的潮州人對家鄉(xiāng)老味道的眷戀,。

　　在牌坊街宮仔巷口，也有一間不起眼的春餅小店,。據(jù)說以前這里的攤主叫黃鳳陽,，個子不大，但很聰明,，他選用上好的麥粉拌為干漿，制餅皮時,，用火適度,，手勢快，烤起來的餅皮薄,，炸起來香脆,。餅餡用好豆，大蒜白,，加上小塊鮮肉絲,，有時也加點香菇，包起來,，一炸,，皮脆餡香，甚得好評,。所以當年的鳳陽春餅,，確也是眾口同聲贊賞的。

　　現(xiàn)在的店主姓吳,，年近古稀,，性格開朗。他15歲開始學(xué)做春餅，一年后覺得做春餅很辛苦,，便進工廠做工,，后來下崗了，夫妻倆為了生計,，又重抄舊業(yè),，擺起小攤賣春餅，到現(xiàn)在已有29年,?！拔覀鞒邢容呑龃猴灥募妓嚕l(fā)揚他們的優(yōu)點,，保證質(zhì)量,，肉絲經(jīng)過五香腌制，香味濃郁,?！眳菐煾碉L(fēng)趣地說，一邊和顧客聊天一邊炸春餅,，他動作嫻熟,，不一會兒，春餅就炸好了,，附近很多顧客陸陸續(xù)續(xù)過來買,，少則六條，多則十多條,，可見宮仔巷的春餅口碑也很不錯,。

　　在西馬路尾，又有一間春餅店,，雖然面積只有10平方米左右,，卻經(jīng)歷60年時光荏苒，消耗了店主吳進平和他父親兩代人的青春和汗水,。從公有制到私有制,，從最初每條賣三毛錢到現(xiàn)在的兩塊錢，小食店見證了社會的變遷,。

　　“炸春餅最主是要控制好油溫,，先把植物油倒入鍋中加熱，直到冒泡,，才可以依次放入春餅,。猛火炸至六、七分熟時,，應(yīng)轉(zhuǎn)為慢火,，并用鐵鉗不停地翻動春餅,，使春餅受熱均勻，大約10分鐘后,，餅皮炸至金黃色即可,。”吳進平邊炸春餅邊介紹,。

　　金燦燦的春餅一出爐,，散發(fā)出陣陣香味?！皡抢习?，我要預(yù)訂一些春餅，后天兒子結(jié)婚用的,?！?“為什么結(jié)婚要用春餅？”站在旁邊的小伙子好奇地問,。林伯高興地說：“潮州不是有句俗語，春餅春餅,，食了生‘叨仔’(潮州音,，兒子的意思)?！痹瓉?，還有這種說法，結(jié)婚吃春餅是圖個好意頭,。

　　閑聊中得知,，剛開始繼承小食店的不是吳進平，而是他的哥哥,，經(jīng)營一段時間后改行其他事業(yè),，這時候吳進平為了不辜負父親的期望，也為了春餅這一手藝不失傳,，他毅然接過哥哥手中的活兒,，繼續(xù)經(jīng)營，一干就是30多年,。

　　“雖然干這一行比較辛苦,，但只要人們喜愛，我們將會繼續(xù)把潮州的老味道傳承下去,?！?吳進平坦然地說。我想,，正因為有很多像吳進平師傅這樣的執(zhí)著與追求,，潮州的春餅才得以薪火相傳,，香味越飄越遠……（文/本報記者 李歡歡）