中國僑網(wǎng)江門10月17日電　題：僑鄉(xiāng)美食：臺山“水包”

　　作者 李曉春

　　提到蒸包,，相信很多人會想起小籠包,、狗不理包子,、港式叉燒包,、饅頭等，但在廣東僑鄉(xiāng)臺山,，有一種傳統(tǒng)蒸包叫“水包”,，并以“臺山大包”為名出現(xiàn)在江門、珠海,、深圳,、廣州等珠三角城市及港澳地區(qū)。

　　臺山人喜歡吃的水包,，是用蒸籠隔水蒸熟的,，一般每個會有成年人的手掌般大，外形潔白并在外觀上呈順時針的扭花紋,，底部墊著一張四方紙,，掀開蒸籠的時候會有獨特的蛋香味溢出。

　　據(jù)臺山四九鎮(zhèn)經(jīng)驗豐富的點心師傅馬燦介紹,，做水包要想好吃,，就要一斤面粉配一斤白砂糖、四只鴨蛋,、一斤水,；而搓面也盡量要用柔力，將面團中的白砂糖搓到?jīng)]了粒粒感,，整個面團粘稠并有韌性時,，就可放置在器皿內(nèi)，讓其在常溫下(最佳為22℃～25℃)自然發(fā)酵1.5個小時（若是冬天就需用籠布捂起來發(fā)酵2個小時）,。其實,，做水包最講究真材實料，用料和用功甚為關鍵,。

　　如今,，臺山多數(shù)點心師傅會選擇用攪粉機來取代人工搓粉，通過桶內(nèi)的主軸來帶動兩側的螺旋片來攪拌,，達到近似人手搓粉的效果,，但必須得一次性按照各物料的比配放入攪拌桶內(nèi)再啟動攪拌程序，整個過程約需半個小時,。

　　傳統(tǒng)的臺山水包在餡料上較為講究,，一般的“標配”會是一塊斜切、三肥七瘦的廣式臘腸,，八分之一個,、用線勒開的熟鴨蛋，用新鮮豬上肉（臺山人稱之為“前槽”）剁,、加了蔥花和調(diào)味料,、人手撻成粘稠狀的豬肉餡,。

　　臺山人制做水包的時候，手法也有講究,，先把出好的小粉團稍微搟平,，然后用左手手掌托住粉皮，將餡料按豬肉餡在下,、左臘腸,、右鴨蛋的順序擺好在正中，靠右手拇指,、食指,、中指三個小指頭的巧力順時針捏成扭紋狀來鎖好餡料，避免其在持續(xù)發(fā)酵或上籠蒸的過程中裂開影響其賣相,。并且在捏的過程中,，不能出現(xiàn)因餡料太多而導致壓破了餡皮，也不能被豬肉餡汁粘在了餡皮的表面影響蒸熟后的賣相,。做好的水包,，用一張專用的四方白紙托在底下，放入炊籠,，一個炊籠可放10至13個,。

　　蒸水包比較講究火候，一般要將水燒開之后,，才能將擺好水包的蒸籠放上鍋碼齊,，最頂層用一蒸籠蓋蓋好，若有空隙還得用籠布封好,，確保其密封度,，通過猛火帶動的水蒸氣將水包蒸熟，一般猛火蒸10分鐘左右即可,。蒸熟后的水包,，在掀開蒸籠蓋的時候必須注意水蒸氣形成的水珠，一經(jīng)滴在水包的餡皮表面,，即可立即影響其賣相,。

　　新鮮出爐的水包，其摻和著蛋香,、臘香,、肉香等獨特的香氣可飄出數(shù)十米，掰開熱氣騰騰的水包,，柔軟的面皮散發(fā)出誘人的香甜味,，一口咬下去，松軟有彈性。里面的餡料咸淡互補,，用豬上肉剁成的肉餡肥瘦適中,，吃起來比較緊實而不松散，較為鮮甜,，而肥三瘦七的廣式臘腸能將其臘香味滲入到肉餡和鴨蛋當中，讓水包在口感上層次分明卻又恰到好處,。

　　如今,，臺山人在傳承這傳統(tǒng)蒸包制作手藝的基礎上，還結合了其他點心的制作技巧和不同人群的飲食習慣,，作了部分的改良,。有些為了水包煮熟后的皮吃起來更加有韌性，在攪粉的時候用到冰水,，有些用熟雞蛋取代熟鴨蛋,，有些用牛肉餡取代豬肉餡，有些不用廣式臘腸,，有些在個頭上和餡料上進行了迷你化,。

　　水包，原是臺山人在凌晨四五點鐘蒸出來作為包點之一來銷售的,，通常是蒸多少賣多少,，每天限量供應，賣完即止,。但如今在臺山,，不管是早餐店、宵夜檔還是餅屋,，只要看到蒸籠的身影,，那里基本都可尋到水包的蹤跡，甚至有些地方全天候供應,。

　　一個新鮮出爐的水包,，售價僅2至3元，卻讓臺山人在味蕾上找到了滿足感,，甚至可以有一買就走,、邊走邊吃的方便，讓諸多上班族垂愛于它,。如今,，一些到外地務工或移居海外的臺山人，每當他再一次踏上臺山這片故土的時候,，他可能還會想起臺山水步鄉(xiāng)間傳聞中“可兩豪子（拿兩毛錢）,，去買個包(水包)，吃啊飽飽……”那句地方方言，有種想重溫一下水包味道的沖動,。（完）