中國僑網江門10月25日電 題：重陽前后廣東僑鄉(xiāng)臺山豬仔薯開始上市

　　作者 李曉春

　　農歷九月初九,，是中國一年一度的重陽節(jié)，多數地方有各種慶?；顒?，如設百叟宴、登山,、放風箏等,，而在廣東臺山，重陽前后有一種叫豬仔薯的美食開始上市,，深受當地人喜歡,。

　　其實，臺山人口中的豬仔薯就是毛薯,，其貌不揚,，外形個小且比較圓潤，根須比較發(fā)達,，像長了毛似的,，薯皮一般為土褐色且表面呈紋理清晰的龜裂狀，薯肉呈白色且比較粉糯,。

　　據了解,，豬仔薯對土壤條件要求特殊，需在泥沙土中生長,，可種植的地方有限,。據不完全統(tǒng)計，目前臺山的豬仔薯種植面積已達數千畝,，多數見于水步,、大江、四九,、沖蔞等鎮(zhèn),，而臺山其他地方的農戶也有小面積種植的傳統(tǒng)，多數為自家食用,。

　　重陽節(jié)前后,，當地的農戶就開始將剛收獲的新鮮豬仔薯拿到附近的圩去賣，整個銷售季可長達三四個月，銷售前期多數用作鮮品食材,，而后期則多數用于晾曬干品,。據聞，臺山人在重陽節(jié)有去登高(登山)的習慣,，一般會把帶皮,、整個煲熟的番薯、芋仔,、豬仔薯等帶上,，作為登山期間補充體能的干糧。煲熟的新鮮豬仔薯剝開皮后,，即可食用，其肉粉糯且?guī)ХN獨有的薯香,。

　　據臺山當地人介紹,，挑選豬仔薯要“一掂二看”：“一掂”，是掂一下豬仔薯的單個重量,，握在手里沉甸甸的,，應該是剛收獲不久、夠新鮮,，否則就是放的時間過長,，水分蒸發(fā)了些；“二看”,，是看表皮的龜裂程度,、看表皮的顏色，整個豬仔薯布滿不規(guī)則龜裂紋的,，且顏色呈灰褐色,、黃褐色的，說明生長周期足,，此類品相的豬仔薯煮熟后口感更為粉糯,，個頭越大售價越高。若個頭小,、表皮光滑且呈嫩黃色的,，說明生長周期短，甚至會出現“生水”(吃起來不粉糯,、脆口無味)的現象,。

　　臺山人喜歡用豬仔薯來煲湯和煲糖水。比較常見的是用去皮,、切塊的紅蘿卜,、豬仔薯，和豬骨進行搭配的豬骨紅蘿卜煲豬仔薯湯；用去葉,、切好的白菜頭,，去皮、切塊的新鮮豬仔薯,，和豬骨(或豬肺),、蜜棗等食材進行搭配的豬骨白菜煲豬仔薯湯。用新鮮的豬仔薯煲湯,，一般煲40分鐘左右即可,，若煲的時間長，會破壞豬仔薯的口感且讓湯色渾濁,；若用豬仔薯干煲湯,，則需煲1.5個小時左右。煲糖水也一樣,，多數以去皮,、切塊的新鮮豬仔薯為主料，以廣府人傳統(tǒng)的烹飪方法來煲,，煲好的糖水甜中帶點薯香,，口感粉糯滑嫩，如豬仔薯蛋花糖水,、黑豆陳皮豬仔薯糖水等,。若沒鮮品時，可用干品代替,，但口感上稍微遜色些,。

　　此外，也有臺山當地的廚師嘗試著用新鮮的豬仔薯去皮,、切塊,，采用先炒后燜的烹飪方法，用咸豬肉(或廣式臘肉,、臘腸)來燜豬仔薯,。先將咸豬肉爆香，再放入切好的豬仔薯翻炒3分鐘左右,，然后加入開水和調味料燜10至15分鐘即可,，出鍋前加入切好的香芹和蔥段，來給最后的出品提鮮增香,。剛燜熟的豬仔薯,，吃起來層次感較為豐富，除了能嘗到豬仔薯的嫩,、滑,、粉、糯之外，還糅合了芹菜的清香爽口和咸豬肉的咸香,。甚至有些臺山籍的西餐廚師,，運用家鄉(xiāng)豬仔薯粉糯的特點，將煲熟的豬仔薯去皮剁成薯泥,，并嘗試著借助芝士和其他食材的搭配,，做成別具一格且富含薯香的西式點心或西餐配菜。

　　若是遇到陽光充足且刮北風的日子,，許多當地的農戶會挑選出一些新鮮的豬仔薯來去皮,、切塊進行晾曬，曬干后的豬仔薯易于存放和方便攜帶,。曬干后的豬仔薯,，是臺山人一年四季煲湯、煲糖水的自備干貨之一,，并多數作為家鄉(xiāng)土產贈給親朋好友和歸國華僑,。

　　如今，多數旅居海外的臺山華僑和常年在外務工的臺山人,，每次回臺山都會帶上一些白菜干、豬仔薯干,、雞爪芋干等家鄉(xiāng)土產干貨,，以致他們在異國他鄉(xiāng)也可以隨時烹制獨具家鄉(xiāng)風味的湯水或糖水，與家人享用,。據了解,，近年來臺山市供銷社對豬仔薯進行了統(tǒng)一的收購、制作,、包裝,、銷售，并配上真空包裝的白菜干,、黑豆,、雞爪芋干等土特產，以“臺山四寶”土特產禮品箱的形式,，同時在實體店和線上進行對外銷售,，讓獨具臺山風味的土特產在電商時代逐漸廣為人知。(完)