原標題：泉州“味素” 漂洋過海的鄉(xiāng)愁

　　泉州的古早味,，不僅只是滿足于口腹之欲,，更有一種喚醒記憶的力量。它的每一種食材,，每一絲味道,，每一滴湯汁中，都記載著當?shù)睾裰氐臍v史人文,，飽含著泉州百姓對故土家園的深愛,。全球化背景下的今日,，泉州“味素”從千年古港出發(fā),，漂洋過海，以它的濃郁和醇香,，融入了南洋風味,，遍布到世界每一個角落里，溫暖了無數(shù)華僑游子漂泊的心,。

　　策劃,、執(zhí)行：周湖健 賴小玲

　　古早味泉州菜 勾起的是鄉(xiāng)愁

　　在美食家的世界里,，鄉(xiāng)愁是一壺燒酒，一碗熱湯,，一口家鄉(xiāng)的古早味,。家鄉(xiāng)的古早味，不僅只是滿足于口腹之欲,，更有一種喚醒記憶的力量,。它的每一種食材，每一絲味道,，每一滴湯汁中,，都記載著當?shù)睾裰氐臍v史人文，飽含著當?shù)匕傩諏释良覉@的深愛,。

　　“泉州的每一道美食都涵蓋當?shù)氐娘L土人情,，都有它的傳承和故事，勾起了無限‘鄉(xiāng)愁’,?！比菔行潞Ｂ烽}南文化保護中心主任、福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)協(xié)會常務(wù)副會長龔勤勤說,，美食可以讓人以最簡單的方式體會到幸福感,，每道美食的各個細節(jié)、各種食材和它們特殊的滋味所蘊藏的故事更是讓人回味無窮,。一種品味,，一種心境；一種感官享受,，一種感同身受,。吃在閩南、味在泉州,?？谖逗袜l(xiāng)音能喚起泉州游子的濃濃鄉(xiāng)愁。

　　味蕾的記憶是關(guān)于城市文化的記憶

　　古早味,，這個詞可以說是專門為泉州菜量身定做的,。這個再地道不過的閩南詞匯，本來就是用來形容古舊的味道,，也可以理解為“懷念的味道”,。龔勤勤介紹，早期的時候，化工食品產(chǎn)業(yè)不發(fā)達,，因而家庭里在做菜的時候,，所采用的烹飪方法比較單純，通常只是用簡單的油鹽醬醋調(diào)料來制作食物,。盡管如此,，烹制而成的食物，非但不失美味,，反而更加綠色健康,，也更加“好料”實在。正是在這種情況下,，雖然餐飲行業(yè)發(fā)展至今日,，各式各樣時髦的饕餮美食層出不窮，但“古早味美食”以其原汁原味,、本真實在的特點,，依然深受各界人士的喜愛與追捧。

　　“如果說飲食是文化的面貌,，那么古早味一定是其中最濃墨重彩的一筆,。”龔勤勤說,。在古早味美食中,，通過食材選擇、制作工藝,、烹飪方法,，便不難窺見一段屬于這座城市曾經(jīng)的滄海桑田和歷史沉淪。作為歷史文化名城的泉州,，同時也是世界多元文化的展示中心,。泉州文化是多元文化相互激蕩和相互融合的產(chǎn)物，在其長時期的交流,、傳承,、變革的過程中，不僅顯示了深厚的歷史積淀,，而且形成了獨特的個性,。而這一點，在泉州古早味小吃中,，可見一斑,。

　　泉州風味小吃劉泉生“五谷豐登餃子”便是一個典型例子。在不少人眼里,，吃餃子一般是北方人的習(xí)慣。為什么餃子會成為泉州的古早味小吃呢？事實上,，這與閩南文化形成的根源有關(guān),。眾所周知，歷史上,，閩南文化是在中原人民不斷移民閩南過程中形成的移民文化,。它主要衍生于晉、唐中原地區(qū)傳播來的河洛文化,，并同閩越海洋文化相碰撞,、融合，之后又兼收并蓄地吸收了部分阿拉伯文化和西方文化,。北方餃子的餡通常是白菜或豬肉的混合,，而泉州的古早味餃子，雖然總體做法與北方餃子無異,，卻衍生出更為豐富多彩的形態(tài),。譬如“五谷豐登餃子”，以玉米,、胡蘿卜,、香菇、香蔥和五花肉等為主料,，而餃子皮則由面粉,、菠菜和胡蘿卜“三色”制成，口感細膩飽滿,，營養(yǎng)均衡,。

　　多元文化的匯聚，讓泉州古城煥發(fā)出別樣的風采,，多元文化的激蕩,，讓泉州古城更為包容、開放,。愛拼敢贏,、兼容并蓄，是泉州的文化特質(zhì)和人文性格,，而這一切,，最終都以地方美食的特色和形式，表現(xiàn)在關(guān)于古早味的味蕾記憶上,。

　　忘不掉的古早味 忘不掉的鄉(xiāng)愁

　　一些現(xiàn)已失傳,，一些正在消亡,，一些仍在堅守。這是泉州古早味的發(fā)展現(xiàn)狀,。不可否認,，歷史車輪應(yīng)該滾滾向前，正如歷史最大的生命力,，就在于大浪淘沙,。所謂“逝者如斯夫”，這是歷史的達觀,。但古早味卻是個例外,，物質(zhì)生活日益豐富的今天，它不再僅是基于人類最低層次的飲食需要,，而是一種深入靈魂的,，對于歸屬感的需求和自我文化身份的確認。曾經(jīng)有這樣一個電視鏡頭,，令無數(shù)觀眾動容：一位異國他鄉(xiāng)漂泊多年的華僑,，歷經(jīng)坎坷，終于回到故土家園,。然而,，幾十年間，家鄉(xiāng)早已發(fā)生了天翻地覆的巨變,，令他甚至已經(jīng)認不出它本來的面貌,。于是，他拐入兒時經(jīng)常玩耍的古街巷陌里,，在轉(zhuǎn)角處的一處小攤,，買一碗當?shù)匦〕裕聛?，僅嘗了一口,，卻已經(jīng)潸然淚下。家鄉(xiāng)的古早味,，令他想起了自己的童年,，無數(shù)往事涌上心頭……

　　這樣的情形，想必也曾無數(shù)次發(fā)生在泉州,。市區(qū)東街的東街肉粽,、六中附近的四果湯,、西街的閩臺圓元宵圓、金魚巷的菜頭酸,、僑光電影院的小籠包,、泉世興牛肉館的牛瑞香牛三寶,、青陽好再來滿煎糕和虎咬草……這些地地道道的老字號代表,，始終堅守著純手工、原汁原味的秘方和做法,，因而至今依然門庭若市,。它們留住了最古老味道和關(guān)于這座古城的所有記憶，讓返鄉(xiāng)歸來的游子,，縱使離開了再久,，也依然可以通過味蕾，回溯久遠時光,。

　　“經(jīng)濟全球化的今天,，城市的面貌日漸趨同。泉州是著名的華僑之鄉(xiāng),，有無數(shù)華僑在異國他鄉(xiāng)打拼,。幸運的是，味覺,，成了泉州人文化身份獨一無二的標簽,，家鄉(xiāng)的古早味，給了他們最可靠的歸屬感,。哪怕是離家再遠,，這忘不掉的滋味，總能讓他們想起故鄉(xiāng),?！饼徢谇谡f。

　　僑鄉(xiāng)美食 融入許多南洋風味

　　泉州是著名的僑鄉(xiāng),，眾多歸僑把南洋的飲食習(xí)慣帶回了泉州,，所以，泉州現(xiàn)在仍保留著諸多原汁原味的異域風情美食,。泉州華僑歷史學(xué)會副秘書長劉伯孳常年研究僑文化,，也經(jīng)常到南洋學(xué)習(xí)和交流，對華僑的飲食文化,，還有華僑對家鄉(xiāng)小吃的喜好和深情,，頗有研究且有自己的見解,。

　　在泉州的雙陽農(nóng)場、雪峰農(nóng)場等地方,，現(xiàn)居住的華僑們都會做南洋當?shù)氐拿朗?，他們感嘆道：“已經(jīng)習(xí)慣了吃這些東西，吃著這些美食就會懷念我們的第二故鄉(xiāng),?！?/p>

　　南洋風味口味較重，菜肴中常加入椰漿,、咖喱,、胡椒以及丁香等各種香料調(diào)味，而南洋的糕點是較容易帶入家鄉(xiāng)的,，有千層糕,、黑年糕、九層糕,、糯米條,、薯餅等香甜糕點?！叭莺芏嗳硕枷矚g吃那個千層糕吧,，你別看它簡單，制作起來卻頗為費時,，要許多工序才可以制成這樣獨一無二的千層糕,，制作的香料等食材也是要從印尼買來的”，劉伯孳表示,，這些南洋糕點做法講究,，口感獨一無二。

　　劉伯孳介紹道,，不同地方的歸國華僑,，飲食習(xí)慣還是各有不同的。如,，菲律賓當?shù)氐目爵~,，是把魚涂上調(diào)味料后，再包在樹葉里邊,，再放到火上烤的,。他們歸國后，就不容易吃上這樣的烤魚了,，但是,，他們普遍喜歡吃烤的東西,，他們還喜歡喝咖啡，特別是菲律賓當?shù)氐闹旃帕ψ龅拿朗?，這種朱古力在涂門街一家服裝店有代購,，一般以中老年人治療胃寒胃冷， 以及婦女產(chǎn)后體虛進補為甚,。他推薦了兩種做法,，一種是朱古力燕麥飲，你可以買無糖的速食麥片,，加可可粉和朱古力煮,，再加奶粉和糖,，味道好極了,；另外一種是朱古力蛋飲，你準備好熱水,，待水開后,，放入塊遠香朱古力融化，輕輕攪勻,，再加雞蛋進去,，再加點糖，晉江那邊尤其喜歡這兩種吃法,。晉江僑鄉(xiāng)的人們經(jīng)常往來于菲律賓,，朱古力是常常帶到家鄉(xiāng)的禮品?！跋穹坡少e的芒果干,、新加坡的鳳梨罐、馬來西亞的榴蓮糖和榴蓮酥,，你可以觀察,，在其他城市的人們?yōu)楹螞]那么熱衷，在泉州大家都很喜愛,，就是受華僑的影響”,，談起這些零食，劉伯孳也表示很喜歡,。

　　劉伯孳認為,，泉州人善于利用豐富的物產(chǎn)，制作各種風味的美食,，泉州菜同樣影響著東南亞等地的菜式,，而華僑們最喜愛的還是泉州各地的代表性小吃,，“因為，有小時候的味道,，有家鄉(xiāng)的味道,，所以，他們每次回去帶的伴手禮就是泉州小吃”,。泉州市區(qū)的貢糖,、桔紅糕、茯苓糕,，永春的榜舍龜,、麻粩，安溪的柿果,，晉江的衙口花生,、石獅的甜粿等，都是華僑們歸來必帶的伴手禮,，“你知道配什么最好嗎,，咱們?nèi)莸蔫F觀音和佛手”，劉伯孳強調(diào),，吃這些小吃,，對華僑來說，就是濃濃的家鄉(xiāng)味,。家鄉(xiāng)傳統(tǒng)食物與味道,，吃著的是舌頭的味覺，思著的卻是對故土的念想,。閩南飲食也隨著這些游子在與故園的來來往往,、魂牽夢繞之中，逐步傳播到世界各地,。