中新網江門8月6日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山堅持手工制作的傳統豆沙月餅熱銷

　　作者 李曉春 郭軍

　　每年距離中秋節(jié)還有兩個月左右的時候，中國許多地方的餅家,、酒樓就開始著手制作各款各式月餅,，各種口味的冰皮、酥皮,、流心,、炭燒、烘焙等餅式層出不窮。在廣東臺山,，堅持手工制作的傳統豆沙月餅與當地獨有的冬蓉月餅同樣受歡迎,。

　　據了解，豆沙月餅是甜餡廣式月餅中最經典的味道之一,，在臺山又被稱為“牛屎餡月餅”,，因豆沙的顏色、質感和牛屎有幾分相似故得名,，叫法雖不大雅但很形象,，同時也是臺山傳統嫁女餅之一。

　　“每逢佳節(jié)倍思親”,，在作為著名僑鄉(xiāng)的廣東臺山,，多數當地人有給身在異國他鄉(xiāng)的親朋戚友寄月餅的習慣，以致每年中秋前一個月左右,，臺山當地郵政部門都會特設中秋快遞專柜,，承接寄往海內外的月餅快遞業(yè)務。據臺城一郵政網點的負責人透露,，當地人寄出的月餅多數是富具臺山特色的冬蓉月餅和傳統豆沙月餅,。

　　記者近日在廣東臺山采訪時了解到，傳統豆沙月餅在當地以北陡鎮(zhèn)沙頭沖廣源祥餅店,、深井鎮(zhèn)新華酒店,、海宴鎮(zhèn)利民酒樓、端芬鎮(zhèn)美源餅家等老字號餅家或酒樓的出品較為熱銷,，因堅持人工制作且每天限量供應,，這些老店每逢中秋都供不應求,。與毗鄰臺山的新會睦州東園,、珠海斗門蓮溪、陽東合山合商餅家等出品的傳統豆沙月餅有諸多共同之處,，因味道,、口感、個頭和包裝皆較為傳統,，在當地都極具盛名,。

　　“我們酒樓從1983年就開始用柴火燒的大鍋煮豆沙，選用質量好的竹豆和本地花生油,，堅持手工制作豆沙月餅如今已有35年,，從我爺爺陳進晃開始到父親陳立新，現在輪到我已是第三代?！睋罹?zhèn)新華酒樓28歲的負責人陳超雄介紹,。在該酒樓墻壁上的宣傳展板中，可以清晰看到其制作豆沙月餅的過程,，從精心選料,、挑選次料、洗豆,、浸豆,、煮豆、攪拌成漿,、3次過濾,、壓榨、炒制4小時,、回油3天,、煮糖漿、糖漿靜止7天,、稱餡,、手工包餡、木格打餅,、抹蛋液,、烘焙、攤涼,、包裝成品等工序和要求十分講究,，全靠人工選料、煮餡,、打餅,、包裝。

　　“我們從每年農歷六月底開始接訂單,，目前每天的訂單量為1000筒(4個一筒)左右,，最多時單日訂單為2000至2500筒。除了供應給臺山本市的客戶之外,，還有要求快遞到珠三角地區(qū)及浙江,、上海、重慶,、西安等省市,，多數是熟客介紹或固定的老客戶?！标惓弁嘎?，“剛做好的豆沙月餅吃起來豆沙香、滑、甜,、糯,，但餅皮稍微有點發(fā)硬，等放置一兩天,，豆沙回油后餅皮就會軟化,，吃起來口感更好?！?/p>

　　“有一千雙手,，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘,，難以復制,。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳,，心領神會的傳統方式,。祖先的智慧，家族的秘密,，師徒的心訣,，食客的領悟，美味的每一個瞬間,，無不用心創(chuàng)造,。”中國中央電視臺大型美食紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第二集《心傳》演繹了烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新,，與新華酒樓陳家爺孫三代手藝相傳不吻而合,，他們堅持用最好的食材、最傳統的手藝制作皮薄餡靚的豆沙月餅,，雖看上去樣子平平無奇,，用材不貴且包裝樸素，卻能以最接地氣的傳統味道和最熟悉的口感來打動每一位食客,，以致傳統的味道在一代又一代臺山人的傳承中得以延續(xù),。(完)