中新網(wǎng)江門8月20日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山有兩款特色糯米糍叫“粉白糍”和“出臍”

　　作者 李曉春 郭軍

　　在廣東及港澳臺地區(qū),，無論在銷售傳統(tǒng)小吃的老店,，還是在以各式甜品為主打的甜品店，都能見到有各式各樣的糯米糍,，如花生醬糯米糍、豆沙糯米糍,、芒果糯米糍,、紫薯糯米糍等。在廣東臺山,，有兩款叫“粉白糍”和“出臍”的傳統(tǒng)特色糯米糍頗具地方風(fēng)味,。

　　記者近日在臺山采訪時(shí)了解到，在臺山各大小餅家或菜市場上傳統(tǒng)糍檔銷售的糯米糍多數(shù)是花生餡或豆沙餡的,，表皮裹粘層椰蓉按個(gè)銷售,，或用盒子裝起按盒銷售。在臺山海宴及周邊沿海的鎮(zhèn),，當(dāng)?shù)厝俗龅呐疵佐俸芴厣?，個(gè)頭有桃子般大小，圓乎乎的表皮裹著一層白色的粉,，叫粉白糍,。而在臺城、四九及周邊鎮(zhèn)(街)除了常見的糯米糍之外,，還有一款在喜慶日子常被裝進(jìn)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)竹編“扁鼓籃”中作賀禮糕點(diǎn)的糯米糍,，叫出臍。

　　“做粉白糍比較講究功夫,，需按比例用水將糯米粉攪拌至成團(tuán)不沾手,，用大的盤子裝起，放入鍋中猛火隔水蒸熟,。蒸熟攤涼后,，倒入盆中用木棍擂成粘稠的糊狀，擂的時(shí)候需講求力度和手上功夫,，然后用手拽出小面團(tuán),，將餡料包進(jìn)入后，搓圓放在預(yù)留的糯米粉中滾動(dòng)一下就可以了?！迸_城一家海宴人開的小食店老板娘趙女士告訴記者,，她們做的粉白糍多數(shù)用炒熟、去衣,、搗碎的花生和白砂糖(或刮成末的黃糖),、椰蓉?cái)嚢杈鶆驗(yàn)轲W料。因面團(tuán)蒸熟再用來做餡皮,，裹起餡料的粉白糍可直接食用,。粘在表皮的糯米粉容易讓人誤以為未熟透，吃起來在嘴邊留有明顯的白色粉痕,。

　　“肥嘟嘟,，白雪雪，摘捻(片)樹葉墊屎忽(屁股)”臺山童謠里唱的就是傳統(tǒng)糕點(diǎn)“出臍”,，有圓鼓鼓,、雪白狀且底下墊著葉子等外表特征,?！耙郧白龀瞿毿杼崆熬徒烧┙度~回來，按照糍的規(guī)格大小剪出來作為糍墊,，若沒蕉葉也可用粽葉或其他葉子代替,，但必須洗干凈，最好用熱水燙過晾干后使用,?！迸_山四九鎮(zhèn)東方蓢底村70歲的李月容女士稱道。

　　據(jù)四九鎮(zhèn)五十墟怡香餅家負(fù)責(zé)人張其興介紹,，當(dāng)?shù)赜糜趥鹘y(tǒng)婚嫁、生日等喜慶日子的出臍,，多數(shù)用炒熟,、去衣、搗碎的花生和椰絲,、芝麻,、爆谷、白砂糖(或刮成末的黃糖)拌勻的餡料,，有些會按客戶要求用紅色食用色素在做好的出臍上點(diǎn)一個(gè)紅點(diǎn)或梅花點(diǎn)以表喜慶,。

　　“以前在農(nóng)村,，最傳統(tǒng)的做法是用石臼將糯米搗成粉，按比例配水用鍋煮熟或蒸熟,，攤涼后放入有暗花凹紋的大瓦盆里,，用木棍擂成粘稠的糊狀再拿出來做，擂的時(shí)候要加點(diǎn)花生油,?！扁泔灱业曛髂杲搜睦夏赣H嫻姑透露，“如今做糍的師傅見多識廣,，多數(shù)按比例搭配糯米粉,、澄面和白砂糖，兌水?dāng)嚢璩舍u后,，倒入大盤中，隔水蒸熟攤涼后就可以切出來包餡料了”,。準(zhǔn)備好的粉團(tuán)按需捏出一小塊包入餡料,，收口后用左手的食指和拇指握著擠出乒乓球般大小的圓球狀，放在提前剪好的蕉葉上,，一片蕉葉一般只放一個(gè),，若一片蕉葉放兩個(gè)出臍的多數(shù)用于當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)婚嫁禮俗，寓意“成對成雙”,。

　　“原本最熟悉的小吃,，給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力,，正是對傳統(tǒng)的傳承和升華,。隨著時(shí)代變化而流變的美味，與舌尖相遇,，觸動(dòng)心靈,。”中國中央電視臺大型美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第二集《心傳》所描述的與海內(nèi)外臺山人吃到粉白糍和出臍的情景極其相似,，咬開軟綿綿的粉皮,，內(nèi)餡甜而不膩且頗具層次感，糖中混合著花生的脆,、芝麻的香和椰絲的甜,，讓他們覺得吃到的不僅是熟悉的口感,，更是一種情懷，一縷鄉(xiāng)愁,。(完)