中國僑網(wǎng)江門10月26日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山傳統(tǒng)宴席講究“富足”菜式

　　作者 李曉春 郭軍

　　在中國,，但凡喜慶,、滿月,、婚嫁,、祝壽、春節(jié)等重要日子,，人們都會設(shè)宴以當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色菜肴招待到訪的親朋戚友及鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親,。在廣東臺山，當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)宴席講究“富足”(腐竹)菜式,，料足,、味濃、意頭好,。

　　記者近日在臺山采訪時了解到,，當(dāng)?shù)厝巳粼诩抑性O(shè)宴，以前多數(shù)用傳統(tǒng)大湯碗來盛菜肴,，以九碗或十二碗的規(guī)格最為隆重,；若在酒樓設(shè)宴，以十一菜一湯最為豐盛,。據(jù)介紹,，目前臺山鄉(xiāng)村的傳統(tǒng)宴席中，多數(shù)還保留著炒粉絲,、炒八珍,、甜酸咕嚕肉、甜酸蛋等傳統(tǒng)菜式,，而在酒樓里設(shè)宴會選擇性搭配海蝦,、青蟹、海魚,、貝類等海鮮菜式,，但像腐竹燜羊肉、腐竹燜豬腳等傳統(tǒng)菜式依然會出現(xiàn)在宴席中,。

　　腐竹是臺山人烹煮菜肴的常備食材之一,，以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的最受歡迎，因和臺山話中的“富足”發(fā)音近似,，常與其他食材搭配煮成菜肴出現(xiàn)在臺山人的餐桌上,，這些菜式被賦予富足的好意頭,。

　　“臺山人過年過節(jié)大多數(shù)都煮肴，粉絲,、腐竹,、冬菇、臘腸是必備的食材,，腐竹可用來煲湯亦可用來煮菜,?！迸_城的朱翠芳女士介紹,，“煮肴前一般用雞、魚,、豬肉這‘三牲’祭祀祖先,，等煮好之后，再用湯碗分別裝好菜肴進(jìn)行祭祀,，粉絲,、腐竹必須要有。部分臺山人在春節(jié)期間有供奉齋菜(俗稱‘供齋’)的習(xí)慣,，腐竹也是煮齋菜的常用食材,。”

　　“鄉(xiāng)村里的宴席中多數(shù)有腐竹燜豬腳這道菜,，若想要色香味形俱佳,，需在備料和烹飪上下功夫?！彼木沛?zhèn)伍玉云女士告訴記者,，豬腳需把毛剃干凈、砍成塊狀,，用熱水燙一燙撈出瀝干水分后,，按當(dāng)?shù)亍俺窗族仭?不放油直接炒)的方式，將其炒至表皮微呈焦黃色,，撈起備用,。腐竹可選擇油炸后或直接用水泡開切成段備用。把鍋燒紅后,，放油將姜塊,、八角、沙姜等配料爆香,，放入豬腳稍作翻炒,，然后按比例加入適量的鹽、生抽,、蠔油,、南乳,、糖等醬料和水，武火燒開后改文火燜至九成熟,，加入腐竹再燜煮五分鐘左右,，猛火收汁裹醬即可出鍋。這道菜對火候的掌握有一定的要求,，豬腳吃起來皮肉入味而嚼不費勁,、腐竹綿軟多汁而形不碎爛為上佳。

　　“來我們餐廳里設(shè)傳統(tǒng)喜宴的多數(shù)會要一道羊肉菜式,，比如腐竹燜羊肉或清宮羊,，有喜氣洋洋的好意頭。燜羊肉相對入味些,，而清宮羊較為清甜,，當(dāng)?shù)厝讼矚g放些腐竹同煮，有生活富足的深層寓意,?！迸_城樂興海鮮餐廳的員工黃艷桃告訴記者。

　　“老一輩的臺山人對宴席菜式特有講究,，要求意頭和味道,、份量并重。腐竹燜羊肉,，必須將腐竹先油炸再浸水,、切段，羊肉要燜煮至綿而不爛,，最后放入腐竹同煮,，讓腐竹吸附多余的醬汁，這樣燜出來的羊肉香氣四溢,、品相誘人,，口感和味道都特有鄉(xiāng)味?！彼木沛?zhèn)鄉(xiāng)村傳統(tǒng)宴席掌勺人黃燦健稱道,。

　　“自古以來，宴席文化在中國都非常受重視,，宴是迎來送往中人們交匯的舞臺,。在中國第一僑鄉(xiāng)臺山，宴席中保留的富足菜式,，不僅有傳統(tǒng)的味道,，更有歸鄉(xiāng)游子的腳步，和他們遙遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。(完)