擬開發(fā)特色粵菜烹飪標準，計劃兩年培訓700位粵菜師傅
粵菜名廚激活“中山味道”

　　南方日報記者 雷海泉 通訊員 李思宇

　　中山市技師學院近日舉行了一場“粵菜師傅”學徒拜師儀式,。 南方日報記者 葉志文 攝

　　石岐乳鴿、中山脆肉鯇、神灣菠蘿……地方特色美食是一個地區(qū)獨特的標簽和名片,，作為粵菜的代表地之一，中山擁有豐富的廣府飲食文化,，并衍生出多個蜚聲全國的特色美食,，“舌尖上的中山”魅力獨特。

　　在“粵菜師傅”工程實施一周年之際,，中山市近日公布了省級粵菜師傅大師工作室和粵菜師傅培訓基地擬認定名單,，并計劃出臺《中山市人力資源和社會保障局關于貫徹實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施方案》，將“粵菜師傅”工程作為實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要途徑,，提出開發(fā)“中山特色粵菜烹飪”專項職業(yè)能力標準,，到2020年底全市培育“粵菜師傅”700人。一系列舉措下,，中山美食及其背后的飲食文化有望煥發(fā)新活力,。

　　久負盛名 中山廚師遍布全國

　　“制作這道菜至少要五天，鮑魚要泡三天,，熬制兩天兩夜,。”在中山市海港城海鮮大酒樓內(nèi),，酒店創(chuàng)始人,、中山市海港城海鮮大酒樓有限公司總裁麥廣帆向嘉賓食客們演示著他的“招牌菜”——“王子鮑魚”的制作流程。他一邊介紹著制作要領,，一邊用湯匙攪動著用雞鴨肉等食材與鮑魚一起熬制的濃稠芡汁,，香味隨之彌漫四周。

　　麥廣帆是中山小欖鎮(zhèn)人,，他從14歲起到酒樓打雜工,，殺雞宰鴨跑堂，從出品部到服務部,，他幾乎做遍了酒樓的所有基礎工種,。他曾只身到香港學習廚藝，并開創(chuàng)性地將香港酒樓經(jīng)營管理模式引進中山,。1994年,，麥廣帆與合伙人創(chuàng)辦了海港大酒樓,。此后，他在飲食行業(yè)道路上的步伐不斷加快：拜師“鮑魚大王”楊貫一,，得到名廚傳藝,，被業(yè)界稱為“鮑魚王子”“粵菜南天王”；涉足餐飲管理和飲食品牌策劃,，成立餐飲策劃管理公司,，創(chuàng)立遍布國內(nèi)外的餐飲品牌。

　　麥廣帆的發(fā)展歷程是中山飲食行業(yè)發(fā)展的縮影,，受港澳地區(qū)影響,，中山特色粵菜和飲食行業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)展走在珠三角前列，品牌意識明顯,，也讓中山飲食業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出“早熟”的特點,。石岐乳鴿是中山最廣為人知的特色品牌美食。上世紀80年代,，中山溫泉賓館開業(yè)時特意在現(xiàn)場向嘉賓推出“紅燒石岐乳鴿”這一菜式,，獨特的食材和講究的食用方式為嘉賓和食客們留下了深刻印象，石岐乳鴿也由此名聲大振,，成為中山菜的名菜代表,。上世紀90年代，石岐乳鴿還成為國宴菜式,，傳為一時佳話,。

　　“當時全國許多高級酒店都喜歡聘請中山廚師?！痹谥猩綇氖屡腼冃袠I(yè)35年的資深廚師郭琳奮親歷了中山飲食行業(yè)的發(fā)展,。他表示，由于受到港澳地區(qū)飲食文化的影響,，中山廚師創(chuàng)新意識較強,，受業(yè)界歡迎。上世紀90年代,，粵菜盛行全國,，中山廚師曾遍布全國各地知名酒店和餐館，成為其中的后廚“掌勺者”,，石岐乳鴿等中山特色菜也由此走向全國,。發(fā)展至今，中山24個鎮(zhèn)區(qū)均有各自的特色美食,，東升脆肉鯇,、黃圃臘味、神灣菠蘿等也逐漸為人熟知,。

　　“粵菜師傅”工程下的新機遇

　　美食與名廚的組合將中山特色美食推向了更高層面,，而“粵菜師傅”工程的實施有望將這一組合升級提供新機遇,。

　　從事餐飲行業(yè)35年，麥廣帆近年來陸續(xù)收徒傳藝,，截至2018年底,，他共收來自全國各地弟子26名?！拔沂胀?jīng)]有什么特別的原則,，品格好，肯干肯學的就可以,?！迸c此前自發(fā)式的培養(yǎng)模式不同，“粵菜師傅”工程將實施更為嚴謹?shù)幕洸嗣麖N培養(yǎng)計劃,。

　　按照去年底印發(fā)實施的《中山市“粵菜師傅”工程實施方案》,，中山將開展粵菜師傅職業(yè)技能教育培訓，并發(fā)掘,、培養(yǎng)一批粵菜名廚，具體措施包括建設粵菜師傅培訓平臺,、開展“中山特色粵菜烹飪”技能標準開發(fā)和粵菜師傅評價認定等,。近期，中山再對其中的目標和舉措進行了細化,。按照《中山市人力資源和社會保障局關于貫徹實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施方案》,，中山將組織開發(fā)“中山特色粵菜烹飪”專項職業(yè)能力標準，并計劃到2020年底培育700名“粵菜師傅”,。此外,，將開展粵菜師傅技能競賽，申報粵菜師傅技能大師工作室,，通過現(xiàn)代學徒制,、企業(yè)新型學徒制、技能大師帶徒等形式培養(yǎng)粵菜大廚,。

　　麥廣帆的收徒方式也將發(fā)生變化,。今年4月，廣東省麥廣帆粵菜師傅大師工作室被納入省級工作室申報名單,，按照工作室建設要求,，工作室將通過傳、幫,、帶,，使技藝技能得到傳承。作為工作室主持人,，麥廣帆希望借助“粵菜師傅”工程實施的契機收到更多的“好苗子”,，培養(yǎng)出堪稱為大師的粵菜師傅,。同時，他還計劃在中山開辦“粵菜學?！?，面向全球招生，弘揚粵菜飲食文化,。

　　為在更廣范圍內(nèi)挖掘和培養(yǎng)粵菜師傅苗子,，中山正在市內(nèi)申報建設兩所省級粵菜師傅培訓基地，其中就包括中山市技師學院,。該學院于2003年開設烹飪專業(yè),，近16年間，從該專業(yè)畢業(yè)的學生不少已在中山以及周邊城市的餐館掌廚,。

　　“基本是畢業(yè)即就業(yè),，有的還是被企業(yè)提前約定?！敝猩绞屑紟煂W院院長郭敏雄表示,，烹飪專業(yè)采用現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)人才，目前,，該專業(yè)已與中山市內(nèi)多家餐飲企業(yè)建立了校企合作交流關系,，共同開發(fā)企業(yè)崗位課程和烹飪專業(yè)學徒人才評價標準。此外,，學院還正組織烹飪專業(yè)教師參與由廣東省人力資源和社會保障廳組織的廣東省“粵菜師傅”工程教材《廣式燒臘制作工藝》開發(fā)編寫工作,，參與《廣府風味菜烹飪工藝》教材“中山特色菜”部分編寫。郭敏雄表示,，該校還將結合中山特色開發(fā)粵菜師傅校本培訓教材,，以期更好提升基地培訓能力。

　　資深廚師郭琳奮2016年放棄了其在中山某知名酒店廚房總監(jiān)的高薪職位,，進入該學院烹飪專業(yè)任教,，他是《廣府風味菜烹飪工藝》教材“中山特色菜”部分的編寫人之一。他介紹,，石岐乳鴿,、沙溪扣肉、小欖炸魚球,、神灣禾蟲蒸蛋,、神灣菠蘿炒乳鴿片等中山特色菜的制作工藝均被寫進教材。為編寫教材,，郭琳奮走訪了遍布中山各地的知名餐飲企業(yè),。“發(fā)展至今，很多菜式的做法都與傳統(tǒng)的做法不同,?！彼硎荆滩膮R總中山特色菜及其制作方式,，既是傳承也是創(chuàng)新,，對于中山美食和飲食文化發(fā)展具有重要意義。他希望中山能通過實施“粵菜師傅”工程將重新梳理中山美食及其背后的飲食文化,，進一步擦亮中山菜的品牌,。