中新網(wǎng)江門8月7日電 題：廣東臺(tái)山五味鵝：入選市級(jí)“非遺” 未來前景可期

　　作者 李曉春 郭軍

　　“這邊新開了一家專營臺(tái)山汶村五味鵝的餐廳，我今天特意去買了一只帶回與家人一起試試味,。雖然要26美元一磅,，價(jià)格稍微有點(diǎn)貴，但味道和在臺(tái)山時(shí)吃到的幾乎一樣,?！苯眨F(xiàn)居美國紐約的臺(tái)山“70后”鄉(xiāng)親黃女士和臺(tái)山親友微信聊天時(shí)稱,，只要在異國他鄉(xiāng)看到有家鄉(xiāng)味道的出品,，都會(huì)非常留意和想一嘗為快。

　　在黃女士的家鄉(xiāng)廣東臺(tái)山市,，五味鵝是當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘囊坏烂朗?，以黑鬃鵝搭配生抽、冰糖,、米醋,、米酒、鹽等烹制而成,，融合了五味于一體,，常見于日常餐桌上或喜慶宴席中，更是部分臺(tái)山人過節(jié)必備的美味佳肴,。

　　據(jù)介紹,，臺(tái)山目前經(jīng)營五味鵝的攤檔和茶樓飯館遍布全市各個(gè)鎮(zhèn)(街)，因烹制技藝和鹵汁配方略有不同,，導(dǎo)致出品風(fēng)味有所差異,，最為出名的當(dāng)屬“汶村五味鵝”了,。據(jù)2022年《江門市人民政府關(guān)于公布江門市第九批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的通知》顯示，“汶村五味鵝制作技藝”項(xiàng)目榜上有名,。

　　陳仕炳先生是制作“汶村五味鵝”的一名老師傅,。據(jù)其介紹，他當(dāng)年為了生計(jì),，于1978年在汶村村的東門舊門樓外面和朋友合作經(jīng)營飲食檔,，以賣搭配了炒制豬頭皮、豬下水的咸湯圓為主,，同時(shí)供應(yīng)可砍件,、散賣的五味鵝給客人選購?fù)场Ｒ驗(yàn)槿怂?、笑口迎客,，他被客人親切地稱作“圓仔炳”。1980年,，他開始獨(dú)立經(jīng)營飲食檔,，前后在三處設(shè)攤攬客，直至1984年在汶村墟建設(shè)的得心炳記飯店開業(yè),，才結(jié)束設(shè)攤的生涯,。

　　“我記得讀小學(xué)時(shí)，一次放學(xué)后,，因肚子餓在家偷吃了一只五味鵝的鵝爪,，那味道和口感非常好，至今還記憶猶新,?！标愂吮男鹤雨惤苑Q，鵝的品質(zhì)和烹制技藝會(huì)直接影響出品的口感,。陳建略是汶村五味鵝制作技藝傳承人,，他目前在臺(tái)山臺(tái)城街道經(jīng)營一家飯店和三家快餐店。

　　“我爺爺叫陳晃正,，他母親是海宴鎮(zhèn)人,。爺爺?shù)耐夤乙郧霸诤Ｑ玳_了一家名叫‘得心’飲食檔，在當(dāng)?shù)赜幸欢ǖ拿麣?。我父親跟爺爺在店里幫忙,，并向廚房師傅學(xué)習(xí)鹵鵝等烹飪技藝，后來,，飲食檔交由我爺爺經(jīng)營,。1943年，因當(dāng)時(shí)形勢(shì)所迫,，檔口名改為‘問心’,，后歇業(yè)了一段時(shí)間?！标惤越榻B說,，他目前與合伙人成立了廣東問心餐飲管理有限公司，未來將建立綜合屠宰廠,，將中央廚房,、冷鏈配送一體化，使每個(gè)門店口味統(tǒng)一,，打造一個(gè)完整體系的食品加工供應(yīng)鏈,，讓開店成本更低，更容易復(fù)制,。

　　“黑鬃鵝養(yǎng)殖90至100天,，肉質(zhì)最適合烹制五味鵝。鵝宰殺處理干凈后,，用生抽抹勻上色,，然后掛起風(fēng)干。待鍋中油溫達(dá)180°時(shí),，放入油鍋中炸5至10分鐘(視鵝的肥瘦和個(gè)頭的大小調(diào)節(jié)時(shí)間),，然后撈起。待鹵鍋中配置好的醬料煮沸后,，將炸制過的鵝放入鍋中,，明火鹵25分鐘左右即可?！标惤越榻B,，“我爺爺那一代，通過無數(shù)次的嘗試和試驗(yàn),，最終得出鹵制五味鵝的初始配方,。后來，我爸將配方加以改良后,，將它傳給我,。如今，我也嘗試將配方升級(jí),，如用冰糖取代了原配方上的白砂糖”,。

　　“現(xiàn)在鹵鵝很方便,，有集炸、鹵于一體的電子爐,，師傅按設(shè)定的步驟和流程來操作就行,，我只需每周回店調(diào)配兩次用于鹵制的醬汁?！标惤酝嘎?，每逢節(jié)假日該店五味鵝的訂單量會(huì)大增，去年臨近春節(jié)那幾天每日訂單超300只,。

　　如今,，“五味鵝”不僅在臺(tái)山廣受青睞，還跟隨著臺(tái)山人遷徙的腳步,，走出臺(tái)山甚至走出國門,，成為眾多臺(tái)山人慰藉鄉(xiāng)愁的家鄉(xiāng)味道。作為汶村五味鵝制作技藝傳承人,，陳建略希望通過與合伙人努力拓寬線上,、線下的銷售渠道，下一步將五味鵝打進(jìn)珠三角市場,，打響“圓仔炳”五味鵝品牌,，爭取將來能在粵港澳大灣區(qū)占得一定的市場份額，將祖輩的“得心”“問心”,，以及父親的“圓仔炳”招牌進(jìn)一步擦亮,。(完)