上個世紀四五十年代,，杭州人來人往的南星橋，有一間專做杭幫菜的小館子,。年幼時的丁灶土，跟隨父親在這間小飯館里度過了童年時代,。

　　雖然只是幫忙打雜,，卻讓丁灶土初次接觸到了這個美饌紛呈的“廚房世界”。直至十多歲,，丁灶土正式拜師成為學徒，除了學習紅白案技藝,，整理缽頭,、擦拭油醬罐等小雜事都干得津津有味。

　　“白案師傅不容易,，凌晨2點就要起床,，做好燒餅、油條,、麻花,、洋糖糕、喉口包,。四五點就有很多趕早的顧客來買,。”丁灶土回憶道,。

　　1961年,，因為對面點技藝有所鉆研，年僅16歲的丁灶土收獲了人生中的第一個“勞?！狈Q號,。從那時起，丁灶土在廚房里忙活得更帶勁兒了,。

　　杭州小吃走出國門 一手拉出4096根龍須面

　　上個世紀80年代,，杭州飲服陸續(xù)與北京、西安當?shù)睾献?，分別成立北京杭州知味觀飯莊和西安杭州知味觀酒家,，一身好手藝的丁灶土，作為先期派任的“技術(shù)人員”,，把傳統(tǒng)的杭州小吃帶到了當?shù)亍?/p>

　　因為知味觀小吃遠負盛名,，上世紀90年代初，丁灶土和同事們走出國門,，前往當時的捷克斯洛伐克,，打理布拉格的杭州飯店?！爱?shù)厝艘豢吹剿?、鍋貼這樣的傳統(tǒng)點心,，就知道這是中國飯店了?！倍≡钔列χf,，除了有當?shù)厝颂焯旃忸櫍€有特地從西德過來的顧客,，就為了品嘗正宗的杭幫菜,。

　　2008年10月，杭州市人民政府和中國常駐聯(lián)合國代表團共同在聯(lián)合國舉辦了“中國美食節(jié)”,，這是“中國美食”首次以“節(jié)”的形式在聯(lián)合國亮相,。

　　當時，知味觀派出技術(shù)精湛的廚師和點心師隊伍隨團出行,，在聯(lián)合國總部展現(xiàn)了杭幫菜的風采,，打響了“美食天堂”的名號。

　　一餐“大使宴”,，菜點簡潔卻選料講究,，共有4道菜點，一盤水果,，一杯西湖龍井茶,。 其中的第三道菜是“宮保雪花牛肉配龍須面”，雪花牛肉選自日本上乘的牛肉,，按川菜的“宮?！弊龇ㄅ胫疲堩毭鎰t出自丁灶土之手,。

　　丁灶土上陣,，和面用的是最常見的鹽、水和面粉,。拉面時,，小小的面團在他手中反復拉扯、翻飛,，最后拉成了一根根細如發(fā)絲的龍須面,。而這把盈盈一握的龍須面，居然有4096根,。

　　這一手拉面的絕活,，把老外們看呆了。

　　潛心鉆研復興南宋小吃 傳承杭州名點寫“小籠秘笈”

　　從捷克斯洛伐克歸國后,，丁灶土來到老杭州都熟悉的夢粱樓,，潛心研究南宋菜肴。

　　“南宋的點心小吃很多,?！比缃衲杲?0歲的丁灶土對此如數(shù)家珍：南宋定都于臨安,，為杭幫菜注入了北方菜系的精華，南宋小吃的做法可謂“南料北烹”,，除了有湯包,、火燒、四喜酥,、八角酥,、丁香餛飩等美食，還有牛羊魚肉素菜各執(zhí)一味的南宋二十四節(jié)令餛飩,，只是這道點心如今已難覓蹤跡,。

　　而在去年，丁灶土接到了《舌尖上的中國2》的拍攝邀約電話,，對方自報家門，希望丁灶土能現(xiàn)場烹制龍須面和小籠,。

　　一客精致的小籠,，每只小籠十八道紋路分明的褶子，收口似鯽魚嘴,，夾起小籠包一提,，皮驟然下墜，可拉伸到極致卻又紋絲不破,。雖然最終呈現(xiàn)在紀錄片里,，只有幾分鐘的鏡頭，但丁灶土說,，實際拍攝時,，花費了很多時間?！肮馐亲鰞?nèi)餡皮凍,，他們(劇組)就拍攝了全過程，從斬肉到熬皮凍,，每一步都沒落下,。”

　　不過,，丁灶土還有些小遺憾,，由于當天的取景有部分是在室外，整個團隊頂著烈日,，從早上7點開始準備材料,，一客小籠的制作過程拍了一整天?！笆彝怙L大氣溫高,，皮凍化得快,，包起來不夠得心應手?！?/p>

　　丁灶土表示,，為了抓拍不同的角度和拍出電視效果，反復做龍須面用掉了五六塊面團,?！渡嗉?》播出后，杭州小籠包的知名度更廣了,，各地來的嘗鮮客絡(luò)繹不絕,。

　　同樣的，杭城普通市民也對杭式點心產(chǎn)生了濃厚的興趣,。出鏡《舌尖2》后,，丁灶土成了“大忙人”，利用休息時間去過杭城的不少社區(qū),，為居民們現(xiàn)場展示制作過程,。為了讓更多人傳承這項杭州名點技能，丁灶土還專門寫了“小籠秘笈”,，送給現(xiàn)場的居民,。“秘笈”凝聚了丁灶土幾十年做小籠包的全部經(jīng)驗和感悟,，細致到面團和配料需要用到多少克,，他都一一寫了下來。

　　對話

　　記者：您制作的小籠包看起來“吹彈可破”,，吃起來分量剛好,，還能包裹住豐富的湯汁，可以介紹一下小籠包制作過程的小竅門嗎,？

　　丁灶土：小籠包的制作看似容易也不容易,，像皮凍的制作就有講究。豬皮買來去毛,，放入沸水鍋內(nèi)燒5分鐘,，撈起用清水洗凈，放到墩頭上去掉肥膘肉,。鍋內(nèi)加清水,、生姜、蔥絲,、紹酒,，與肉皮一起煮酥，把酥肉皮撈起，絞成皮末,。再放入原湯,，熬40分鐘，盛入盤內(nèi)凝固后放入冰箱,。如果要做大肉包,，面團好生坯后，要醒發(fā)40分鐘,，再開始包肉餡,。

　　記者：在您印象中，有沒有哪一道老式點心,，目前已經(jīng)很難吃到,？

　　丁灶土：老一輩可能還記得，有一個曾經(jīng)老杭州都有印象的小點心,，叫作“撥撥湯圓”(音),。雖然近似的點心現(xiàn)在還有，但“撥撥湯圓”就不太找得到,。

　　簡單說來,，原料是糯米粉，和成面團,，搓成條狀。下鍋時,，一定要用大拇指撥弄,，讓它們一個個入鍋。燒熟后,，可以加綿白糖食用,。早年的時候，盛出后用醬油,、豬油拌成咸味的,，口感也不錯。

　　記者：您有沒有想到退休,？您對手藝傳承有過擔心嗎,？

　　丁灶土：其實，我早就退休了,。打牌,、打麻將這些愛好我都沒有，旅游也提不起興趣,，最離不開的還是廚房,。我每天差不多10點前到餐廳，忙好已是中午時間，下午可以休息一下,，晚上一般到7點鐘回家,，很充實?？磩e人吃得高興,，我覺得比自己吃還高興。

　　徒弟們很爭氣,，我也很欣慰,。不少徒弟也學到了門道，掌握了拉上千根龍須面的要領(lǐng),。年會活動上,，很多徒弟還會“露一手”，互相比試,。和年輕人在一塊兒,，也學到不少東西，“活到老,，學到老”這句老話真沒錯,。我現(xiàn)在就怕“活到老，學不夠”,。（?，帲?div class="y7urfdls5" id="function_code_page">