烤包子的訣竅

　　在人們的傳統(tǒng)印象中,，包子幾乎都是以蒸為主?？景?？聽著都稀奇。如同烤羊肉串,，烤馕一樣,，烤包子遍布天山腳下的大街小巷。隨意走在一條街上,，就能看見街邊有立著一個叫馕坑的爐子,。在一爐包子要出爐前，會聽到烤包子師傅扯開嗓門,，拖著長調(diào)吆喝：依布拉音·艾利克斯拉木包哎……

　　據(jù)說,，這個依布拉音·艾利克斯拉木是幾百年前的一個名廚，他做的烤包子飄香西域,，于是后人就沿用他的名字,，來招攬食客。尋常巷陌里,，一條土路的街,，蜿蜒著，伸向柴門深深處,，一株開滿巴坦木花的樹下,，是賣烤包子的小攤,。

　　一陣吆喝完畢，烤包子師傅掀開蓋子,。如鍋口大小的爐子口里,，頓時，冒出一股股熱浪,，香氣撲鼻,。他從馕坑里,，取出一個個烤包子,，整齊地碼在盤子里。剛出爐的烤包子,，極具誘惑力,。它的形狀，不同于一般的包子,，是長方形的,，金黃脆亮，飽滿瓷實,。咬一口,，皮薄，焦脆,，肉鮮嫩,，濃郁的香，纏繞齒間,，令人回味,。羊肉洋蔥，混合著孜然胡椒的芳香,，這是維吾爾族美食特有的味道,，也是新疆特有的味道。

　　烤包子(維語叫“沙木薩”)和薄皮包子(維語叫“皮特爾曼吐”)是維吾爾族同胞喜愛的食品,。天山南北城鄉(xiāng)巴扎的飯館,、食攤，多銷售這兩種食品,，類如北京夾肉燒餅和天津的狗不理包子,，很受顧客歡迎。

　　新疆烤包子的面團(tuán)用的是死面,，不需要發(fā)酵,，所以面皮要搟得比餃子皮厚一些，這樣烤的時候水分油不容易流出,，吃起來不柴,。做烤包子得用新鮮羊肉,，最好選擇肥瘦均勻的羊腿肉，太瘦的肉不太適宜做餡,，口感太柴,，一般得肥瘦各一半。肉切好后再加上羊尾油,、洋蔥末,、孜然粉、胡椒粉,、精鹽和少量的水?dāng)嚢瓒?。包好的包子在籠里蒸20多分鐘即熟。餡用羊肉丁,、羊尾油,、洋蔥、孜然粉,、胡椒粉和鹽攪拌而成,。把包好的包子貼在馕坑里，十幾分鐘即熟,。

　　在維吾爾族的烤包子中,，除了用馕坑烤制的以外，還有用油炸的包子,，叫“桑布薩”,。做餡的原料和其他烤包子相似，不過事先要在鍋里先炒一下,，然后再用,。這種包子形似餃子，用花邊刀壓邊,，壓出整齊的花紋,，很像小巧的藝術(shù)品。這種包子除用來招待客人外,，還常作為辦喜事時互相饋贈的禮物,。烤包子所用的坑,，叫“沙木薩吐努爾”,，比一般馕坑要小。一般用小號的水缸,，取去缸底,，倒扣過來，四周用土坯壘齊,，烤包子時,，要往燒熱的坑里灑些鹽水,，以防止包子脫落。

　　烤包子的營養(yǎng)價值從皮到餡兒都是極其豐富的,，首先白面粉富含蛋白質(zhì),、碳水化合物、維生素和鈣,、鐵,、磷、鉀,、鎂等礦物質(zhì),，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸,、除熱止渴的功效,。其次，餡里的羊肉羊是新疆本地的純食草動物,，所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，容易消化,，高蛋白,、低脂肪、含磷脂多,，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一,，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果,。再是從它的調(diào)味上來講，洋蔥營養(yǎng)豐富,，既能抗寒,，抵御流感病毒，又是天然的血液稀釋劑,，經(jīng)常食用,，對高血壓、高血脂人群具有很好的保健作用,。而且,，為了保證包子的味道鮮美，新疆烤包子內(nèi)的肥肉比例都較高,，加入適當(dāng)洋蔥后,，一方面可有效除去羊肉的腥氣，另一方面兩者相互搭配可起到調(diào)和降低肥肉高脂的作用,，使烤包子營養(yǎng)搭配均勻,，吃起來肥而不膩,。