原題：清湯冬瓜燕

　　原料：青皮冬瓜500克,，熟火腿30克,，絲瓜皮50克,，干生粉50-70克，清湯800-1000克,，草雞500克。調(diào)料,，精鹽各適量,，鮮粉、白胡椒粒10克,，蔥姜各30克,。

　　制作方法：將鮮草雞，洗凈斬成塊,，放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)煮3-5分鐘,，撈出沖洗干凈，放進(jìn)蒸碗內(nèi),，放開(kāi)水800-900克,。蔥姜洗凈，放白胡椒粒,，用保鮮紙封好碗口,，上籠用旺火蒸一個(gè)小時(shí)，取出將雞湯潷出待用(雞塊另有用),?；鹜惹谐梢淮绨腴L(zhǎng)細(xì)絲，待用,，絲瓜洗凈刮掉絲瓜皮上的絨毛,，將絲瓜皮批掉絲瓜肉，成薄薄的一張絲瓜皮,，切成一寸半長(zhǎng)的細(xì)絲,，放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)汆一下,，撈出放進(jìn)冷水盆內(nèi)泡養(yǎng),，待用。

　　冬瓜去皮去瓤,，切成兩寸見(jiàn)方塊,，放平用批刀批成一分厚薄的片；再將冬瓜片切成約兩寸長(zhǎng)一分粗的絲,，要切300-500克,；全切好后，將冬瓜絲撒開(kāi)在干生粉內(nèi),，拍上干生粉,，炒鍋放1000-1500克清水燒開(kāi)，將拍上干生粉的冬瓜絲放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)汆開(kāi),。要用旺火汆約一分鐘,，快速撈出,，放進(jìn)開(kāi)水盆內(nèi)，輕輕地用筷子挑開(kāi)成一絲透明光亮,。炒鍋洗凈,，將雞湯倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，加準(zhǔn)調(diào)料,，將冬瓜絲撈入湯,，絲瓜絲同時(shí)一起放進(jìn)，燒開(kāi)裝入深盆內(nèi),，將火腿絲撒在盆內(nèi)即成上席,。

　　特點(diǎn)：湯清見(jiàn)底，形如燕窩上面浮起紅綠絲,，滑嫩爽口,，味清香鮮美。

　　此菜是何派川菜板塊,，是公館菜肴,。

　　友情提示：汆冬瓜絲時(shí)火要旺水要多，鍋內(nèi)要寬敞,，防止冬瓜絲黏在一起,。最好分兩次汆。此菜為貴賓等菜,，冬瓜要在上菜前半小時(shí)汆為好,。(文 / 李興福)