原題：清湯冬瓜燕

　　原料：青皮冬瓜500克，熟火腿30克,，絲瓜皮50克,，干生粉50-70克，清湯800-1000克,，草雞500克,。調(diào)料，精鹽各適量,，鮮粉,、白胡椒粒10克，蔥姜各30克,。

　　制作方法：將鮮草雞,，洗凈斬成塊，放進開水鍋內(nèi)煮3-5分鐘,，撈出沖洗干凈,，放進蒸碗內(nèi)，放開水800-900克,。蔥姜洗凈,，放白胡椒粒，用保鮮紙封好碗口,，上籠用旺火蒸一個小時,，取出將雞湯潷出待用(雞塊另有用)?；鹜惹谐梢淮绨腴L細絲,，待用，絲瓜洗凈刮掉絲瓜皮上的絨毛,，將絲瓜皮批掉絲瓜肉,，成薄薄的一張絲瓜皮,，切成一寸半長的細絲，放進開水鍋內(nèi)汆一下,，撈出放進冷水盆內(nèi)泡養(yǎng),，待用。

　　冬瓜去皮去瓤,，切成兩寸見方塊,，放平用批刀批成一分厚薄的片；再將冬瓜片切成約兩寸長一分粗的絲,，要切300-500克,；全切好后，將冬瓜絲撒開在干生粉內(nèi),，拍上干生粉,，炒鍋放1000-1500克清水燒開，將拍上干生粉的冬瓜絲放進開水鍋內(nèi)汆開,。要用旺火汆約一分鐘,，快速撈出，放進開水盆內(nèi),，輕輕地用筷子挑開成一絲透明光亮,。炒鍋洗凈，將雞湯倒入鍋內(nèi)燒開,，加準調(diào)料,，將冬瓜絲撈入湯，絲瓜絲同時一起放進,，燒開裝入深盆內(nèi),，將火腿絲撒在盆內(nèi)即成上席。

　　特點：湯清見底,，形如燕窩上面浮起紅綠絲,，滑嫩爽口，味清香鮮美,。

　　此菜是何派川菜板塊,，是公館菜肴。

　　友情提示：汆冬瓜絲時火要旺水要多,，鍋內(nèi)要寬敞,，防止冬瓜絲黏在一起。最好分兩次汆,。此菜為貴賓等菜,，冬瓜要在上菜前半小時汆為好。(文 / 李興福)