潮味十足

　　潮汕地區(qū)一直是老饕們向往的“美食勝地”,，食材豐富，風(fēng)味自成一體,。發(fā)達(dá)的物流讓那些剛從水里或地里拿上來的食材,，當(dāng)日即可順利抵達(dá)廣州潮菜館。經(jīng)正宗潮菜師傅的一雙巧手，新鮮食材化作餐桌上的美味佳肴,。潮菜館讓無暇親赴當(dāng)?shù)氐馁Y深食客們的舌尖上獲得了慰藉,，讓身處異鄉(xiāng)的潮汕人排遣了鄉(xiāng)愁。

　　文/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩

　　圖/廣州日報(bào)全媒體記者王維宣

　　至優(yōu)食材 圖一口鮮美

　　老徐是一個(gè)很有辦法的潮汕人,，他總能從海里,、田里、山里找到與眾不同的食材：比如手釣的野生龍舌,、數(shù)十年的老菜脯,、西班牙的土豬肉等。在他的潮汕私房菜館“一記味覺”里,，每道菜都經(jīng)得起推敲與細(xì)酌,，這家店藏在越秀東沙角路方圓越秀時(shí)光二樓。

　　魚飯是不少老饕心水的一道潮菜,。魚飯并非飯,，是潮汕漁家菜，又被稱為“打冷”,，有冷盤之意,。魚、蝦和蟹皆可做成魚飯,。潮菜大師張新民說,，魚飯是不經(jīng)打鱗剖肚去鰓，裝在竹筐內(nèi)用海水或者鹽水煮熟即可,。這是無冰箱時(shí)代的產(chǎn)物,，充分體現(xiàn)了潮汕漁民的飲食智慧。

　　老徐用野生龍舌做的魚飯,，需要提前多天預(yù)約方能吃上,。將近兩斤重的龍舌，魚油豐腴,，肉質(zhì)肥厚,，輕劃一箸放入嘴中，清甜鮮美,，最滋味的是魚頭靠魚嘴,、連魚肚周邊的這一圈。

　　老徐從家鄉(xiāng)找來了一款品質(zhì)極好的普寧豆腐,，名曰“布仔豆腐”,，它表皮金黃，內(nèi)里雪白如凝脂,，化在口中是最本味的豆香,。本應(yīng)蘸點(diǎn)鹽水吃,，老徐反用頭抽替代，在醬香的相配下,，豆香達(dá)到了濃烈又淡雅的至高境界,；土豬肉苦瓜煲，非汕頭珠瓜不用,，只有它的肉夠厚,，甘苦與共，再加上西班牙黑毛豬的腩肉,，用高湯煮上1小時(shí),；就連簡單的菜脯炒飯，也是相當(dāng)驚艷,。從農(nóng)家收來的老菜脯,，動(dòng)輒數(shù)十年歷史，那獨(dú)特香氣是時(shí)間賦予的,，新菜脯則是脆爽甜。二者相逢,，搭配而成的味道和口感十分豐富,。

　　精細(xì)做工 烹一道佳肴

　　潮汕菜中有不少手工菜肴，需要廚者耐下性子,、沉下心來慢慢研究,。麗天閣潮汕私廚里的師傅非常愿意在手工菜上傾注時(shí)間與精力。

　　江南百花雞是典型代表,。它的外貌如同名字一般平凡,，可所需的烹飪功夫卻一點(diǎn)也不簡單。當(dāng)夾起一塊來試,，方知乾坤所在,。雞皮之下是蝦膠、韭菜和馬蹄,。廚師說,，這是一道歷史久遠(yuǎn)的菜式，難點(diǎn)在于將雞皮完整取下,，這需要多年訓(xùn)練,。用老抽給雞皮上色；自家打的蝦膠,、韭菜,、蔥、馬蹄和香菜,，冷藏后均勻地包裹在雞皮上,，油炸后再逐件擺放成全雞的模樣,。這雞必須選擇日子足夠的，否則皮過嫩,，容易破損,，因此他用的是120天的三黃雞。

　　另一道手工菜為燜鮑魚盒,，做法也是相當(dāng)煩瑣,，費(fèi)手工功夫。只見廚師將墨魚膠,、香菇,、馬蹄等材料釀入鮑魚的十字口子之中，這就是“釀鮑魚”,，爾后再用鮑魚汁來煨煮,。

　　一個(gè)海螺，也不能輕易處之,。將其白焯后,，取出螺肉，將螺衣處理掉,，用高湯充分煨制入味后,，改件成片，與金華火腿,、花菇絲和西芹絲等“緊密團(tuán)結(jié)”,，以芹菜為繩系之。老板娘林小姐說,，這道菜在潮菜中稱為“螺把”——捆在一起的意思,。海螺取自獐子島，吃完螺肉后,，還要將湯一飲而盡,，方才圓滿；一條烏耳鰻,，大廚也精細(xì)處理,。先用熱水燙過，去除黏液,，再將其切件,，用五花肉、蒜,、陳年老菜脯加醬油和豆瓣醬來燜制,。五花肉的油脂、菜脯的咸香,、蒜的香糯和鰻魚的鮮融匯在一起,，再加一碗白米飯就再合適不過,。

　　店內(nèi)還有一寶——海石花。這在其他飯店也很難尋食,，它是美女老板娘的“得意之作”,。對于在潮汕長大的人，海石花就是再熟悉不過的小零食,。夏天的時(shí)候,，阿姨用自行車載著一大桶海石花滿街吆喝，聽到吆喝聲的孩子紛紛聚了過來,，海石花是極好的解暑之物,。海石花是一種藻類，曬制后像果凍,。林小姐在煮制時(shí)還會加入自家熬制的糖冬瓜,，特別受食客歡迎。