迷上中餐的美國(guó)廚子
“吃的東西里,，有的是故事和靈魂”

兒時(shí)的羅朗

羅朗與藏族朋友在一起

羅朗作品《美食之路》

初次到中國(guó)的羅朗

都是面食,，卻個(gè)個(gè)不同,，有著自己的故事

羅朗做的“布衣豆腐”

八寶茶被羅朗做成了甜品

羅朗的“涼山牛肉土豆”

羅朗拍下四川街頭的臘肉

　　這個(gè)特別的春節(jié)，相信很多人都宅在家里,。時(shí)間的緩慢流逝中,，“在家做飯”變得重要起來。你可以百無聊賴地湊合,，但也盡可以認(rèn)真地想,、慢慢地做、細(xì)細(xì)地品,，家族中那些帶著上一輩,、甚至上上輩人記憶和情感的菜。

　　美國(guó)人羅朗,，曾經(jīng)在2013年到2016年擔(dān)任過兩任美國(guó)駐華大使的廚師和管家,。但他自己說，“我就是特別熱愛中國(guó)傳統(tǒng)美食的一個(gè)普通的廚子,?！睘榱藢ふ抑袊?guó)各地美食的“靈魂”，20年間他走過青海,、新疆,、內(nèi)蒙古、陜西,、貴州等許許多多的中國(guó)大城市,、小山村。

　　他說：“我希望,，而且我相信,，每一個(gè)你,，每一個(gè)家庭，都有值得去保留的故事,、值得去保留的身份和傳統(tǒng),。你可以在家里自己做餅、做酸豇豆,、發(fā)酵米酒……其實(shí)有無限多的東西可以去嘗試?，F(xiàn)在我們?nèi)コ匈I這些東西，確實(shí)比我們自己做更簡(jiǎn)單,，但是你要考慮,，除了解決最基本的問題以外，你想要過什么樣的日子和生活,?！?/p>

　　我的夢(mèng)想就是開全世界最好的中餐廳

　　很多人問我，中國(guó)對(duì)你影響最大最深刻的是什么,？從一個(gè)廚師的角度來說,，肯定是吃的方面，但再往深一層解釋,，就要回到1998年我第一次來中國(guó)的時(shí)候(我不會(huì)告訴你們我?guī)讱q),，我發(fā)現(xiàn)中國(guó)和美國(guó)的飲食系統(tǒng)和環(huán)境完全不一樣。

　　怎么不一樣呢,？在美國(guó),，農(nóng)村是農(nóng)村，城市是城市,，是很明顯地分開的,。如果你是在農(nóng)村長(zhǎng)大的，擠奶,、養(yǎng)雞,、放羊、放牛,、種地的經(jīng)驗(yàn),，你都會(huì)有。如果你不是,，就完全沒有機(jī)會(huì)接觸任何天然的飲食系統(tǒng),。

　　從小到大，我最好的記憶都和吃有關(guān),。原來我一直認(rèn)為吃的就是用來填飽肚子的,，直到15歲那年，我開始在美國(guó)一家中國(guó)餐廳工作,。餐廳叫Formosa,，中文名字叫“龍珠”,。在這兒工作的四五年時(shí)間里，餐廳里的所有人對(duì)我來說就跟家里人一樣,。

　　但慢慢地,，我開始問自己，為什么我會(huì)在這里,，這么莫名其妙的一個(gè)地方,？我的其他朋友，他們?nèi)ヌ咦闱?，去參加一些課后的娛樂活動(dòng),，去打游戲，而我就是去上班,，打包外賣,，還有給觀音菩薩燒香。

　　你們可能會(huì)笑,，但是那時(shí)候,，我真的感覺如果我不點(diǎn)這個(gè)香，就會(huì)覺得那一天差些什么,，有些不對(duì)勁,。“觀音菩薩,，感謝你,。”每天都要這樣拜一下,。還有喝茶、吃米飯,，這些東西逐漸被吸收到我的生活當(dāng)中,，成為了我的一部分。我還記得很清楚,，當(dāng)時(shí)我覺得我這一輩子的夢(mèng)想就是開全世界最好的中餐廳,。

　　高中畢業(yè)之后我去了一趟上海，那是1998年,，我在上海師范大學(xué)學(xué)習(xí),。那個(gè)時(shí)候我們沒有很方便的長(zhǎng)途電話，我收到父母的信就很開心,。他們問,，你看到什么有意思的嗎？你學(xué)到了什么,？我說,，有,，很有意思，校門口有一個(gè)非常非常好吃的東西,，叫煎餅,，包了一個(gè)東西在里面，叫油條,；我吃了一個(gè)魚的頭,，有人直接給我放盤子里了，我把魚眼睛也吃了,。

　　但是對(duì)我來說,，印象最深刻的是什么？就是普通的人,。他們離自己的食物很近,。比如說我曾經(jīng)路過一個(gè)民宅，樓下只有一小塊地,，但人們會(huì)種番茄等等可以吃的東西,。

　　回美國(guó)之后，我馬上報(bào)名了在紐約的烹飪學(xué)校,。那個(gè)時(shí)候我有非常明確的計(jì)劃：先上好這個(gè)學(xué)校,，畢業(yè)之后我再打工一段時(shí)間，沒學(xué)會(huì)的東西我再補(bǔ)一補(bǔ),，全部都會(huì)了之后我就開一家餐廳,，很成功的那種——有米其林的星星的。

　　但是,，只要做過廚師,，你就會(huì)知道，事實(shí)上根本不是這么一個(gè)過程,。

　　美國(guó)紐約唐人街有一個(gè)中餐廳,，叫小小得月樓，是一家做上海菜的餐廳,。它的廚房在地下室,。因?yàn)樵谏虾５臅r(shí)候，我吃了小籠包,、烤麩這些小點(diǎn)心,，覺得非常非常有意思，就想學(xué)著做,。于是回美國(guó)后就找到這里的師傅叫小朱,，每天都跟在小朱后面做小籠包，和面、搟皮,、包餡,、折邊，確實(shí)是挺難的,。

　　有一天,，我在熱菜廚房(就是炒菜的那個(gè)地方)歇了一會(huì)兒，自言自語地說了一句,，一個(gè)小包子怎么會(huì)這么難做,？結(jié)果大廚回過頭說，因?yàn)槟悴皇侵袊?guó)人,，這個(gè)東西不是你的國(guó)家的食物,，你現(xiàn)在不會(huì)，你永遠(yuǎn)也不會(huì),。

　　于是我就想,，環(huán)境可能確實(shí)很重要，如果我想真正地去學(xué)習(xí)中國(guó)傳統(tǒng)的東西,，要理解這些概念,，我還是要回到中國(guó)。

　　2009年,，我又回到了中國(guó),。在我的記憶中，每一條路,、每一個(gè)胡同,，都有各種吃的——冰糖葫蘆、糖耳朵,、芝麻燒餅,、糖火燒、螺絲轉(zhuǎn),、艾窩窩等等,。但是當(dāng)我再次來到中國(guó)的時(shí)候，這里已經(jīng)和十幾年前的樣子完全不同了,，中國(guó)發(fā)展的速度太快了。

　　文化不單是看的或是聽的 文化也是吃的

　　有朋友給我介紹了一個(gè)蠻厲害的廚師,，叫張鳳玲,。我跟她學(xué)習(xí)了一段時(shí)間，準(zhǔn)備考中國(guó)面點(diǎn)師的證書,。我在她的課上學(xué)了不少東西,，但是每一天下課的時(shí)候我還是覺得缺了點(diǎn)什么。

　　想來想去，我覺得我做的這些菜里沒有靈魂,，只是一堆食材,，吃的時(shí)候覺得還蠻好吃的，口感能過關(guān),，但是它就是缺點(diǎn)什么,。

　　我想起在紐約烹飪學(xué)校的第二個(gè)月，去長(zhǎng)島的叔叔家?guī)退N菜園,。四月份的長(zhǎng)島還有一點(diǎn)冷,，但我那天很早就出門了，穿著外套,，拿著鏟子開始整地,。我一直忙到中午，沒有喝水,，沒有吃飯,。我脫了外套，準(zhǔn)備歇一會(huì)兒,，突然太陽(yáng)就曬到我的臉上,，我感覺臉很溫暖，然后我舔了舔嘴,，嘗到了一些泥土的顆粒,，嘗到我皮膚上有鹽，因?yàn)槌龊?。我聽到鳥在唱歌,，聽到風(fēng)吹，我感覺就像是穿越了時(shí)間,。

　　如果不看我的衣服,，不看旁邊我叔叔的房子，我不知道我是哪一個(gè)時(shí)代的人,，可能是2003年,，也可能是一萬年以前。我體驗(yàn)到一種很神奇的感受,，就好像我跟之前所有活過的人,、種地的人、翻地的人之間沒有了障礙,，好像直接能溝通的一種狀態(tài),。這種感覺我從來沒有忘記。

　　后來我又在北京上了烹飪學(xué)校,，有一個(gè)朋友邀請(qǐng)我去貴州六盤水西邊一個(gè)小小的地方,，跟他們一起宰年豬。其實(shí)在美國(guó)我經(jīng)常會(huì)吃培根、香腸,、臘肉這些東西,，但是從來沒有親手做過，也沒有見過誰會(huì)做這個(gè)東西,。所以我特別高興地就去了,。

　　在那兒的一天，剛殺完豬,，腌制好的肉就掛在他們的一個(gè)小熏房里,。他們一邊休息，一邊告訴我,，接下來我們要開始準(zhǔn)備種土豆了,，當(dāng)?shù)厝私醒笥蟆＞驮谶@個(gè)時(shí)候,，我突然又有了在長(zhǎng)島叔叔家同樣的感受,。

　　我一下知道我想做什么了。我明白了為什么我以前學(xué)過的東西沒有我想要的那種感覺,，因?yàn)槟切┦匙V是不鮮活的,。我想要走到每一個(gè)地方去，去了解這個(gè)菜是從哪里來的,，只有從那些農(nóng)民的手里,，我才能學(xué)到這些。

　　我發(fā)現(xiàn)對(duì)于我來說,，食材烹飪的技巧中,，最有意思的就是人們是如何儲(chǔ)存食物的，比如那些腌制的,、泡的,、曬干的、熏的這類東西,。這是我們最古老的烹飪方法,，在沒有高科技之前，我們就是要靠大自然里的東西才能生存,，才能吃飽,。全世界各地的人在不同的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物是可以馴養(yǎng)的,，我們是可以控制這些食物的新鮮度的,，比如腌制、曬干食材,，或者通過酸面，用發(fā)酵的方式去保存食物，而且可以增加它的營(yíng)養(yǎng),，對(duì)身體很好,。

　　在我心目里，這些就是文化,，這對(duì)我來說就是文化的來源,。文化不單是看的或是聽的，文化也是吃的,。當(dāng)人們?cè)谧鲞@些儲(chǔ)存食物的活動(dòng)時(shí),，他們就是在動(dòng)著的文化、活著的文化,。

　　面粉這么簡(jiǎn)單的東西 可以成為萬物

　　我有一個(gè)特別好的朋友,，是湖北人。他曾經(jīng)從重慶一路騎車到拉薩,，又從拉薩騎車到北京,，那時(shí)候他整個(gè)人全曬黑了。有一天他給我翻他相機(jī)里的照片,，告訴我他一路上看到了這個(gè),、看到了那個(gè)。我馬上就知道,，這也是我想過的生活,。所以2010年，我就跟我的好朋友一起上路了,。

　　每去到一個(gè)地方,，我都想要明確地知道人們是如何儲(chǔ)藏自己的食物的。如果你想要學(xué)會(huì)川菜,，那川菜的靈魂是什么,？就是豆瓣醬、臘肉,、花椒,、貢椒、青花椒等等,。豆瓣醬是發(fā)酵品,，臘肉是腌制品，都是儲(chǔ)存食物的方法,。在上海,，那就是雪菜、釀酒,、火腿……其實(shí)中國(guó)各個(gè)地方都有這些東西,。我去每一個(gè)地方,，都一定要去找到最原始、最原味的儲(chǔ)存食物的方法,。

　　在陜西的中部,，從西安往西走差不多八十公里，他們做一種大鍋盔,，好多層的那種大鍋盔,。他們會(huì)用到酸面。在西方國(guó)家,，面包比較普遍的地方,，我們用的就是工廠制作的酵母，在超市就可以買到,。但在陜西這里,，我才知道原來人們都是用這種酸面做酵母的——把面粉和水和在一起，放在外面,，它發(fā)酵了之后,，從今天和的面團(tuán)里揪出來一點(diǎn)點(diǎn)，放在壇子里,，再加點(diǎn)水,，再加點(diǎn)面粉，第二天,、第三天你還是可以接著用的,。為什么這個(gè)面會(huì)發(fā)起來？這里面有酶,，是野生的酵母,，是天然的細(xì)菌在起作用。

　　為什么酸面有意義,？在鄉(xiāng)村很多家族,，可能爺爺?shù)臓敔數(shù)臓敔敚鸵恢痹谟眠@個(gè)酸面,，然后把它留給他的兒子,、他的女兒。他每天用手拌這些東西,，說難聽一點(diǎn),，有很多他身上的細(xì)菌也在里面，這個(gè)東西是活著的,，這個(gè)東西不是死的,，甚至可以說，是有你家人活著的一部分在里面的,。在夏河一個(gè)朋友家,，酸面就是這樣傳承下來的,。每一個(gè)地方它的味道是什么？就是從環(huán)境和人那里來的,。

　　在寧夏,，回民過節(jié)的時(shí)候，會(huì)吃油餅,。這個(gè)也是一樣要用老面做。同樣地,，他們?cè)谔幚磉@個(gè)食材的時(shí)候,，也是好幾輩的女人一起來做。但你仔細(xì)看,，在炸之前她們會(huì)在表面劃幾刀,，也許是兩刀、三刀,，她們會(huì)這樣在油餅上做一個(gè)圖案,，而家家戶戶的油餅圖案都是不同的。

　　西式的面包也一樣,，我們做法棍,，或者做圓球的面包，都要在上面開一個(gè)口,。為什么,？因?yàn)檎羝艹鰜恚@個(gè)是有科學(xué)的依據(jù)在里面的,。但是除此以外,，也可以有別的意義。像在寧夏這里,，看一個(gè)油餅是怎樣開口的,，你就知道是誰家做的。

　　寧夏這家人有三個(gè)孩子,，一個(gè)兒子,，兩個(gè)女兒。我記得應(yīng)該是2014年,，我回到他們那兒,，繼續(xù)去研究他們的吃的。正巧他兒子要結(jié)婚,，但對(duì)象是一個(gè)漢族女孩,，我記得我坐在他們客廳的沙發(fā)上聽到他媽媽說,，萬一這個(gè)女孩炸油餅炸得不好呢,？這是個(gè)很嚴(yán)肅的問題,，因?yàn)檫@是祭祀品，是要呈給他們的祖先的,。

　　你看,，面粉這么簡(jiǎn)單的東西，可以成為萬物,。

　　在西安的回民街,，有大鍋盔，還有新疆的馕,，還有石子饃,、香豆粉饃饃、芝麻條,、馓子,。都是面食，但每個(gè)東西都是不一樣的,，它里面的故事也是不一樣的,，它的靈魂，還有它的文化,，都不一樣,。

　　這是我們共同的故事 不分國(guó)家，不分地域

　　在大使的官邸工作后,，其實(shí)我還是想開中餐廳,。在找投資的過程中，不少人說,，你不覺得開一個(gè)西餐廳更適合你嗎,？大家都認(rèn)為你是個(gè)外國(guó)人，你怎么會(huì)做中餐,？

　　我也覺得自己還沒有理解透徹中國(guó)各地的人們是如何儲(chǔ)存和制作傳統(tǒng)手工食物的,，所以那一段時(shí)間，我經(jīng)常在路上,，我覺得我可以學(xué)完這所有的東西,，把技巧學(xué)得很厲害，把所有的配方都記下來,，直到自己能算是一個(gè)比較完整的中餐廚師,。

　　但在這個(gè)過程中，我其實(shí)忽略了很多我自己國(guó)家的飲食文化和歷史,。所以2012年,，我回到了家，回到了美國(guó),，就像之前在中國(guó),、在路上的時(shí)候一樣,，我開始采訪所有的家人、朋友,，開始看書,，我想了解我自己的傳統(tǒng)。比如我姥姥的姥姥的配方,，是關(guān)于怎么做各種甜品的,，我把這些全部記了下來。

　　去年,，我寫了本書,，叫做《美食之路》，就是關(guān)于美國(guó)的飲食文化的,。但我心里從來沒有放下開中餐廳的夢(mèng)想，所以寫完書后,，我決定去做這件事,。

　　我想象的這家餐廳，最重要的是所有的東西都要是手工的,。每一樣?xùn)|西,，比如桌子，比如玻璃杯,、筷子,，我們的一切，米酒,、醋,、醬油、大醬,，包括煉的油,、火鍋底料，全部都要是手工的,，自己做,。同時(shí)，我想我不需要把那些東西做得完全和中國(guó)傳統(tǒng)的東西一樣,，我把自己放開了,，自由地去做。只要我保持那種精神,，做什么樣的東西都會(huì)是好吃的,。

　　玉米粑粑、蔥油餅,、手抓肉,，我都研究出了自己的做法,；以云南的烤土豆、地瓜,、壇子肉為靈感,，我做出一道涼山牛肉土豆；以侗族朋友家的毛豆腐為靈感,，我做了一道布依豆腐,；青海的八寶茶，我把它做成了一道甜品……

　　在廣州,，我找到了一個(gè)一百多年的老房子,，將來我會(huì)在這里開一個(gè)文化空間。對(duì)我來說,，這個(gè)空間有很重要的一個(gè)目的：不是米其林星，不是得獎(jiǎng),，也不是被媒體采訪,，而是讓我自己和我的同伴、客人們都能在這里思考,，自己想要在什么樣的一個(gè)世界里活著,？想要在什么樣的一個(gè)地方過日子？你是否希望所有吃的,、碰的,、穿的、看的,、體驗(yàn)的,、享受到的東西，全是大公司,、大工廠生產(chǎn)的,？

　　很多人覺得讓客人吃得很開心、吃得很健康,、吃得有意思很重要,。的確是這樣。但我發(fā)現(xiàn)用手工的做法來處理食材,，不僅是讓人吃好,，通過這些活動(dòng)，也是在儲(chǔ)存文化,。這是我們共同的故事,，不分國(guó)家，不分地域。

　　文并供圖/羅朗(@一席)