中新社成都7月28日電 題：李莊白肉：昔日學(xué)術(shù)重鎮(zhèn)的人間煙火

　　作者 單鵬 曾蘇揚(yáng) 吳平華

　　坐落于四川宜賓長(zhǎng)江南岸的李莊古鎮(zhèn),，自古以來(lái)便是水路交通重鎮(zhèn),，享有“萬(wàn)里長(zhǎng)江第一鎮(zhèn)”之稱。1400余年歷史孕育了名傳四方的李莊美食,，“李莊三白”(白肉,、白酒、白糕)便是其中經(jīng)典。

　　食在李莊,，不能錯(cuò)過(guò)李莊白肉。一片白肉長(zhǎng)如筷子,、寬如手掌,，而厚度竟堪比書(shū)頁(yè)、薄可透光,。

　　李莊白肉的形成時(shí)間并無(wú)確切記載,，但其名稱由來(lái)與抗戰(zhàn)時(shí)期中國(guó)知識(shí)分子內(nèi)遷李莊頗有淵源。

　　1940年,，為躲避戰(zhàn)火,，同濟(jì)大學(xué)和原國(guó)立中央博物院籌備處、原中國(guó)營(yíng)造學(xué)社,，以及當(dāng)時(shí)的中央研究院歷史語(yǔ)言研究所等機(jī)構(gòu)先后遷往李莊,。彼時(shí)，李莊提供了相對(duì)安寧的治學(xué)環(huán)境,，梁思成的《中國(guó)建筑史》在此完稿,，董作賓的《殷歷譜》在此問(wèn)世，童第周,、王世襄,、李霖燦等學(xué)者都在此完成了重要論著。

　　因肉片薄而長(zhǎng)以及用筷子裹而食之的吃法,，李莊白肉曾被當(dāng)?shù)厝朔Q作“裹腳肉”,。時(shí)任中央研究院社會(huì)科學(xué)研究所所長(zhǎng)陶孟和在李莊留芬飯店品嘗后，被其獨(dú)特的風(fēng)味吸引,，又覺(jué)“裹腳肉”之名難登大雅,，于是提議改稱“李莊刀口蒜泥白肉”。

　　如今的李莊，以白肉為招牌的飯店不下十家,。臨近中午,，各家白肉師傅偏愛(ài)沿街?jǐn)[開(kāi)陣仗，表演大刀片肉的絕活,，一刀,、一案、一塊白肉,，成當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

　　今年54歲的何衛(wèi)東是李莊有名的白肉師傅,，他經(jīng)營(yíng)的飯店“何三白肉”位于李莊臨近長(zhǎng)江的一條熱鬧古街上。立在餐館門(mén)口一樁半人高的樹(shù)墩,，是他和徒弟們平日展示刀工的地方,。

　　飯點(diǎn)一到，何衛(wèi)東磨好菜刀,、換好衣服,，先在樹(shù)墩上蓋一面白毛巾，擺上煮好的二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉,，靠近后腿的部分,，因?yàn)槭堑诙叮追Q二刀肉),。只見(jiàn)他左手舉一托盤(pán),，上置茶水及花生等小吃，右手持一柄約2斤重的寬大菜刀,，單手片肉,，而茶水一滴未灑。

　　“剛創(chuàng)業(yè)時(shí),，刀不‘利’,、肉不‘準(zhǔn)’,，白肉片得稀碎，手指上也盡是口子,?！焙涡l(wèi)東說(shuō)，自1989年開(kāi)始餐飲創(chuàng)業(yè),，直至七八年后,，刀工才漸漸有模有樣，后來(lái)還在李莊白肉刀工比賽中一舉奪魁,。

　　在何衛(wèi)東看來(lái),，李莊白肉的“哲學(xué)”可用四字概括：精,、準(zhǔn),、利、絕,。

　　選料要“精”,，豬肉需出自體重280斤以上、飼養(yǎng)逾8個(gè)月的糧食豬,，且只有二刀肉才有細(xì)嫩化渣的口感,。火候要“準(zhǔn)”,，開(kāi)水下鍋后,，根據(jù)豬肉大小適時(shí)調(diào)整火候，這樣的肉才能片出晶瑩剔透,、色澤如玉的既視感,。“利”和“絕”更多是刀上功夫,，片出極致的薄,，不僅要一柄利刃，還要奇絕的刀法,，更是一個(gè)磨煉耐心,、提高心性的過(guò)程。

　　一份白肉平鋪裝盤(pán),，吃法也頗講究：一夾二甩三蘸四品,。

　　拿筷子夾住白肉一端，手腕用力一甩。半肥半瘦的白肉在空中翻騰幾圈后,，順勢(shì)纏住筷子,。配上一碗由大蒜、七星椒,、花椒,、醬油等秘制而成的糊狀蘸料，白肉的清香爽口伴著濃郁蒜香,，一口入魂,。

　　定居成都、年屆七旬的臺(tái)灣美食家孫亦敏是李莊白肉的愛(ài)好者,，第一次品嘗時(shí),，就被其“薄”“透”“大”的外形所震撼。

　　“白肉幾乎各地都有,，比如臺(tái)灣的白水豬肉,，東北的白肉酸菜，但為何李莊白肉與眾不同,？”透過(guò)這道美食,，李莊波瀾壯闊的文化抗戰(zhàn)史浮現(xiàn)在孫亦敏眼前。她說(shuō),，李莊厚重的歷史文化造就了李莊白肉的傳奇,，“雖然我在臺(tái)灣長(zhǎng)大，但當(dāng)我在李莊走過(guò)當(dāng)年學(xué)者踏過(guò)的路,、看他們住過(guò)的房屋,、吃他們品過(guò)的東西，能感受到歷史與現(xiàn)實(shí)的重疊,，心中會(huì)涌起一陣感動(dòng)”,。(完)