中新社承德9月22日電 題：一百家子撥御面：老味道挖掘文化新“IP”

　　作者 張桂芹 李瑩

　　對于中國北方人來說，家里來了貴客，一般要吃餃子,。但在塞外河北承德,，傳承了300多年的“一百家子撥御面”是當?shù)刈畹氐赖臐M族風味特色小吃，既接地氣又負盛名,，許多游客慕名前來品嘗,。

　　沿著清代康熙、乾隆皇帝去木蘭圍場狩獵的御道,，出承德隆化縣城向北行至三十公里處,，有一座古鎮(zhèn)——張三營鎮(zhèn)。清代,，被稱為“一百家子”,。

　　將近中午，張三營鎮(zhèn)的葛海龍在農家院廚房里和面,、搟面,、撥面……他的師傅辛占峰在旁邊悉心指導?！耙话偌易訐苊娌煌谄渌拿?，可是有來歷的?！苯衲?3歲的辛占峰說,。

　　據(jù)《承德府志》記載，乾隆二十七年(公元1762年),，木蘭秋狝(圍獵)結束后,，乾隆皇帝曾在張三營行宮賜宴王公，行宮主事特命當?shù)負苊鎺煾抵谱魇w麥撥面,，乾隆品嘗后稱贊,，“潔白如玉，賽雪欺霜”,，并賜名“一百家子撥御面”,。從此，“一百家子撥御面”名聲大震,，之后皇帝,、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”,。

　　2007年,，“一百家子撥御面”被列入河北省非物質文化遺產名錄。在張三營鎮(zhèn),，辛家兄弟制作的“一百家子撥御面”無人不曉,。1981年,，辛占峰的哥哥辛占武曾受邀赴釣魚臺國賓館為國宴制作這道美食。

　　制作“一百家子撥御面”的蕎麥面粉嚴格遵循古法,，選料,、去皮、悶麩,、磨面,、籮篩等共13道工序；和面則更為精細,，一部分用開水燙好,，一部分用冷水和勻，不同季節(jié)比例還不一樣：“春秋季需燙五分之三,，夏季燙四分之一,，冬季則燙三分之一，不同季節(jié),，不同的冷熱配比,，才能保證面條的韌性?！毙琳挤逭f,。

　　撥的過程中，撥面師雙手平持雙把撥刀,，利用手腕,、手臂、手指的巧妙配合,，按照快,、準、勻,、細要求,，撥成“三棱”形面條。據(jù)說,，高級撥面師可將面撥到“細如針,，白如雪”的程度。面條成型煮熟后盛在碗內,，澆上鹵即可食用,。

　　辛占峰17歲開始跟哥哥學撥面，如今是“一百家子撥御面”第七代傳承人,。撥面對技術要求很高,，面條的粗細、長短,、形狀都會影響口感,?！八睦饷嫫玻瑘A形面較綿,，三棱面才爽滑”是辛占峰幾十年的經驗總結。

　　眼下,，辛占峰的主要工作是帶徒弟,，只要誰想學，他都愿意傾囊傳授,，“一起將撥面技藝傳承下去”,。

　　葛海龍的農家院已經營20余年，“主要接待外地游客,，每天光一百家子撥御面就賣五六百碗,，旅游旺季，銷量至少要翻一番,?！备鸷｝堈f。

　　近年來,，隨著承德旅游業(yè)蓬勃發(fā)展,，張三營鎮(zhèn)的農家樂達到20余家，一百家子撥御面不僅是美食,，還成為當?shù)厝说闹赂划a業(yè),。

　　張三營鎮(zhèn)村民徐和平40年前在鎮(zhèn)里開起首家農家樂，生意越做越大的她,，如今已把撥面館開到了避暑山莊附近的承德市區(qū),。

　　“一百家子撥御面的獨特口感，除了磨面,、和面,、撥面技藝與眾不同，還有一個秘密,，那就是使用張三營鎮(zhèn)的泉水,。”徐和平稱,，當?shù)厣饺?，水溫常年偏低，令撥面形成特別的味道和韌勁,。為保證原汁原味,，飯店每隔一兩天就要派車回去拉山泉水。

　　當吃飯不再只是為了填飽肚子,，如何才能讓飽含文化和情懷的“老味道”經久不衰,？徐和平的答案是守住靈魂和不斷創(chuàng)新,。

　　近年，徐和平制作的一百家子撥御面在老雞湯,、豬肉絲,、酸菜、榛蘑丁等做鹵基礎上,，增添了香辣牛肉,、紅燒肉、西紅柿雞蛋等鹵子,，菜單也在不斷更新,。

　　2020年，“一百家子撥御面”進入承德市博物館,，向人們展示其悠久歷史與飲食文化,。

　　在一百家子撥御面的發(fā)源地張三營鎮(zhèn)，當?shù)卮蛟炝思r業(yè)科技示范園,、觀光采摘和生態(tài)旅游于一體的農旅融合形式,。張三營鎮(zhèn)黨委書記陳志強表示，下一步,，該鎮(zhèn)將深入發(fā)掘“撥御面”文化新IP,，不僅讓游客來品嘗，還要讓“撥御面”走出去,，提供更多展示空間,，讓大家體驗撥面的制作全過程，傳承非遺飲食文化,。(完)