中新社寧波11月17日電 題：紅膏熗蟹：寧波“冷盤第一菜”

　　作者 林波

　　菊香蟹肥,，秋季是吃螃蟹的好時節(jié)，不過對于浙江寧波人而言,，還要“再等等”,。

　　想吃地道的寧波紅膏熗蟹，最好的時節(jié)在農(nóng)歷十二月,?！罢枪挝鞅憋L的時候，那時母蟹的膏才會紅,，最是肥美,。”中國烹飪大師,、寧波石浦酒店集團行政總廚陳繼波告訴記者,。

　　“紅膏熗蟹，咸咪咪,！壓飯榔頭就靠伊,。”從小吃海鮮長大的寧波人編了不少順口溜來表達對紅膏熗蟹的鐘愛,。不僅如此,，寧波火車站的造型還宛如一只巨型螃蟹。

　　靠海吃海,，對如何保存在漁汛期捕撈較多的梭子蟹,，寧波人一度非常頭疼。用鹽腌制,，成為解決之道,。有了鹽的“加持”，紅膏熗蟹將“海的味道”發(fā)揮得淋漓盡致,，成為寧波人宴客的“冷盤第一菜”,。

　　“一斤(500克)水，三兩三(165克)的鹽,，加點寧波大曲,，沒過螃蟹?！标惱^波說,，腌制螃蟹并不難，在寧波,，普通人家都會,，“但選材特別講究，要選母蟹，如果母蟹兩個對角非常紅,，那么肚子里的‘膏’也不會少”,。

　　“腌好的螃蟹第一天就可以吃，但是我們往往會先放進冰箱冷凍保存,，等到要吃時再取出解凍,，口感如同布丁一般?！标惱^波說,。

　　腌制后的螃蟹，紅膏晶瑩彈潤,。鹽分促進蟹肉里的水分揮發(fā),，使蟹肉更加緊致綿密,。

　　紅膏熗蟹的擺盤也頗有講究,，切開后的螃蟹必須紅膏朝上。吃法上,，可以直接蘸米醋吃,，入口先是微酸，再是海洋特有的咸鮮,，回味則是甘甜,。夾一塊滿是紅膏的蟹殼，輕輕一吸,，再配上一口米飯,，“壓飯榔頭”的稱呼就此而來。

　　早在宋代,，中國人對吃蟹就已頗有心得,。北宋時期已有關于蟹的專書《蟹譜》，其中記錄了用鹽酒腌蟹的做法,。南宋著名女廚師吳氏的《中饋錄》也記載了吃蟹妙法：“用生蟹剁碎,，以麻油先熬熟，冷,，并草果,、茴香、砂仁,、花椒末,、水姜、胡椒,，俱為末,，再加蔥、鹽、醋共十味,，入蟹內(nèi)拌勻,，即可食用?！?/p>

　　“滿口紅膏,，生而不腥，滑嫩的蟹肉,，柔軟好似糯米,，怎一個‘鮮’字了得?！薄皩幉◣汀贝砣宋锇_三的曾孫,、包達三基金會理事長包鴻勛，曾多次來到寧波故里,。他說,，記憶深處的紅膏熗蟹飄散著海洋的味道，承載著平凡生活的味道,，這種味蕾上的鄉(xiāng)愁令人終生難忘,。

　　很多走出去的寧波人，最想吃的還是一口家鄉(xiāng)菜,，尤其是紅膏熗蟹,。

　　“走遍天下不如寧波江夏，寧波人忘不了正宗的寧波菜,，紅膏熗蟹更是寧波一絕,。”已在德國生活60余年的德國寧波同鄉(xiāng)會會長陳名豪告訴記者,，在外多年,，分外想念家鄉(xiāng)菜。(完)