中新社西寧12月27日電 題：撒拉宴席：“農(nóng)牧結(jié)合”的獨(dú)家風(fēng)味

　　中新社記者 張?zhí)砀?/p>

　　“品嘗之后,，我想到《中國(guó)烹飪》的讀者未必有此機(jī)會(huì),。當(dāng)時(shí)記下了餐單，回來(lái)寫(xiě)此簡(jiǎn)報(bào)?！弊猿盀椤柏澴祓捠持健钡闹鐣?huì)學(xué)家費(fèi)孝通曾長(zhǎng)期為《中國(guó)烹飪》期刊供稿,，1987年,，在青海循化撒拉族自治縣體驗(yàn)撒拉傳統(tǒng)宴席后,，他曾撰文《撒拉菜單》，后與其他短文結(jié)集出版為《言以助味》,。

　　循化縣位于青海省東部,，是中國(guó)撒拉族的發(fā)祥地。費(fèi)孝通在文章中稱,，撒拉餐單充分反映了“這個(gè)民族亦農(nóng)亦牧的特點(diǎn)”,。

　　入席前，數(shù)盤(pán)干果已備好,?？腿寺渥绕芬煌肷w碗茶,，開(kāi)啟撒拉宴,。

　　茶葉、桂圓,、冰糖,、大棗、枸杞,、葡萄干,、菠蘿片、梨片,、玫瑰……中國(guó)多地民眾愛(ài)喝蓋碗茶,，但茶碗里如此豐盛甚至滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模隼缰械纳w碗茶或創(chuàng)先河,。

　　在費(fèi)孝通的觀察里,，茶葉、桂圓,、冰糖等都非西北土產(chǎn),，農(nóng)戶待客的瓷器也“決不是牧區(qū)土貨”,，他感慨這種文化傳播規(guī)律或許正應(yīng)了古人“禮失求諸野”的說(shuō)法，“用現(xiàn)代語(yǔ)言說(shuō),，這也是地域間的‘時(shí)間差’”。

　　不惑之年的肖福全生于循化縣,，從事餐飲業(yè)已二十載,，如今在青海省會(huì)西寧經(jīng)營(yíng)一家頗具規(guī)模的“撒拉人家”餐廳。

　　在肖福全的家鄉(xiāng),，撒拉族,、回族、漢族,、藏族,、土族等民眾世代共同棲居，撒拉宴席亦融合多種飲食文化,。肖福全說(shuō)，例如吾吉(羊背子)是游牧民族普遍食用的尊貴肉材，而面食是農(nóng)耕文化產(chǎn)物,。

　　十幾種面食,，在肖福全看來(lái)，是一桌撒拉宴席的精髓,。

　　馓子,、花卷、糖包,、肉包,、洋芋包、韭菜包,、胡蘿卜包,、地皮菜包，以及最后上桌的雀舌面,、油攪團(tuán),、循化面片……“我過(guò)去總以為面食花色到了山西也就達(dá)頂峰，想不到撒拉族還能在面食上獨(dú)出心裁,，破了紀(jì)錄,。”據(jù)費(fèi)孝通記載,，馓子是油炸面點(diǎn)的一種,，面粉里加上雞蛋和花椒水，煎成細(xì)條條,，既松又脆,。雀舌面是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形狀制成的面粒,，“只覺(jué)得進(jìn)口后，不拖舌,、不梗喉,，對(duì)老年人特別適宜”。

　　據(jù)青海省飯店烹飪協(xié)會(huì)新菜品研發(fā)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海寧介紹,，胡蘿卜包的餡料講究花椒略微出頭,，在過(guò)量的菜籽油中，將牛肉末炒香,、炒酥,，混入胡蘿卜絲，炒綿,、炒軟,。用老酵頭發(fā)面，后以堿面中和,，搟皮,，包餡，上蒸屜,。

　　在數(shù)道面食之間上桌的是“碗菜”,，由羊肉、大白菜,、土豆,、粉絲等煮成糊，被費(fèi)孝通稱為“典型的農(nóng)牧結(jié)合品”,。

　　“重頭戲”是手抓羊肉,。制作時(shí)貴在煮而非鹵，忌八角,、桂皮,、草果等鹵肉的香料。張海寧將近20斤的草鏢羊肉冷水入鍋,，水溫上升,，撇去浮沫，撒入鹽和花椒,，投辣椒,、冰糖提味，加蔥,、姜去膻,。

　　湯開(kāi)即食，是為開(kāi)鍋羊肉,，但得仰仗一副好牙口,。也可慢燉,，熟爛，就著蒜片,、椒鹽或辣椒醬,，大快朵頤。在張海寧看來(lái),，足有筷子長(zhǎng)的整根羊肋骨,，不僅頗具視覺(jué)沖擊，而且順著肌理紋路撕咬,，亦別有滋味。

　　手抓羊肉過(guò)后,，還有塞外的火鍋?zhàn)?。正如費(fèi)孝通所說(shuō)，“撒拉餐單是多民族的綜合體,，想盡收其美,，勢(shì)必重巒疊峰地使人食不暇接?！?/p>

　　《撒拉菜單》中記述的菜肴幾乎都沿用至今,，但過(guò)去遠(yuǎn)不如現(xiàn)今這般豐盛，隨著運(yùn)輸愈發(fā)便利,，虹鱒魚(yú),、老虎斑、藜麥苗等都成為撒拉宴席中的新食材,?！艾F(xiàn)在，撒拉宴席中裝盤(pán)越發(fā)精細(xì),，但原汁原味仍是追求,。”張海寧說(shuō),。

　　撒拉宴以一杯冷凍的酸奶作結(jié),。“大量肉食之后以此收?qǐng)?，妙在一個(gè)酸字上,。”費(fèi)孝通在《撒拉菜單》文末寄語(yǔ)稱,，“我希望有一天在各大城市里有專設(shè)的撒拉館子,，可以供應(yīng)群眾一嘗農(nóng)牧結(jié)合的獨(dú)家風(fēng)味?！?/p>

　　如今,，擅于走南闖北的撒拉人已將“撒拉人家”開(kāi)在中國(guó)不少城市,。(完)