中新社廣州12月20日電 題：廣東煲仔飯：米粒上的美味誘惑

　　中新社記者 王堅(jiān)

　　12月的南粵大地上,，驟降的氣溫讓街頭來往的行人穿上了厚衣,，路邊的食肆里,，一碗碗煲仔飯,，溫暖著食客的身心?！叭碎g煙火味,，最撫凡人心”，呼朋喚友,，共同去吃“冬日的第一碗煲仔飯”,，對(duì)許多當(dāng)?shù)厝藖碚f是一個(gè)不可缺少的“例行動(dòng)作”。

　　煲仔飯又稱“瓦煲飯”,，瓦煲不僅是一種盛器,，還是一種烹飪方法，相同的方法可追溯到2000多年前,，《禮記注疏》等書記載的周代八珍之中,，足見“煲”在當(dāng)時(shí)之名貴。

　　原來,，這一美食以傳統(tǒng)土砂鍋?zhàn)鳛槠髅笈胫竺罪埗?，而廣東稱砂鍋為煲仔，故而得名煲仔飯,。

　　煲仔飯之味美,，美在米香濃郁，肉鮮味美,，鍋巴金黃焦脆,。這需要對(duì)烹飪火候,、用料與醬汁的精打細(xì)算，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能出現(xiàn)差錯(cuò),。

　　通常而言,，生米生菜一鍋煮就，洗米上鍋,，煮六七成熟時(shí)揭開蓋子，加入調(diào)好味汁的生肉,，沿煲邊淋入醬汁香油,，微火燜至飯收水，起鍋巴,。起蓋后加入佐料,，鋪上配菜。

　　飯菜放在同一鍋里煮,，需識(shí)別各種用料的質(zhì)地,，嚴(yán)格掌握火候，不急不躁,，達(dá)到熟而不生不焦,，最大限度保存營(yíng)養(yǎng)成分和原味。

　　“金黃焦脆的鍋巴”被視作煲仔飯的靈魂,。對(duì)此,，煲仔飯用米要求嚴(yán)格，通常選用絲苗米,，因?yàn)檫@種米油潤(rùn)晶瑩,、米身修長(zhǎng)、柔韌適中,，吸收餡料和油脂肪香味后的米味獨(dú)特濃郁,，產(chǎn)生的鍋巴亦更為酥脆。

　　做煲仔飯的生肉需要新鮮,，同時(shí)放入十幾種味料腌制,，方能提鮮入味。若是臘肉,，則以湘西臘肉為主選,，其脂香濃郁、皮色黃亮,、肉色似火,、滋味鮮美，有著“一家煮肉百家香”的贊語,。

　　豆豉排骨飯,、臘味飯,、香菇滑雞飯、黃鱔飯,、田雞飯,、咸魚香肉飯……煲仔飯的傳統(tǒng)品種眾多，在熱愛煲仔飯的廣東,，饑腸轆轆的你不必費(fèi)心,，也能在街頭巷陌找到一家滿足你味蕾的老字號(hào)。

　　“一生只為做好一煲飯,，傳承傳統(tǒng)烹飪技藝”——秉承著如此理念的“民記”是廣州知名傳統(tǒng)煲仔飯餐廳,，幾代民記人潛心鉆研，匠心烹煮,。將民記秘制的醬油淋在米飯上,，醬汁順著米飯層層滲透，讓在瓦煲余溫下再次加熱的鍋巴更脆更香,，一整煲都帶有兒時(shí)般濃濃炭火香與家的氣息,。

　　“我們家?guī)状硕际亲鲮易酗埖模瑐鞒泄欧?，?jiān)持使用土砂鍋為容器,、明火烹飪手法，所以飯味香糯,、鍋巴焦脆,。”廣州“張記煲仔飯”老板張先生向記者介紹,，做一碗好吃的煲仔飯的“秘訣”,，要從食材的嚴(yán)選、烹飪方式,、時(shí)間管理,、火候把控每個(gè)細(xì)節(jié)都不放過，細(xì)至一粒米,，只為呈現(xiàn)出每一份煲仔飯?jiān)丁?/p>

　　在廣州市越秀區(qū),，“超記”煲仔飯素來有“煲仔界領(lǐng)跑者”的美稱。據(jù)統(tǒng)計(jì),，在超記老店,，單是一天便可以賣出超過500鍋煲仔飯。當(dāng)晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出一層金黃的鍋巴,，在滋滋作響的美妙聲音中,，服務(wù)員端菜上桌。食客攪拌飯菜后，老練地淋上一點(diǎn)點(diǎn)自制的辣椒醬,，頓時(shí)賦予米飯更為豐富的風(fēng)味,，嘗起來口感層次分明。

　　“煲仔飯?zhí)貏e考驗(yàn)一家店的功底,，好吃的煲仔飯一上桌就能讓我食欲大振,。”食客方先生表示,，他是“超記”“民記”“張記”等煲仔飯餐廳的?？停S多當(dāng)?shù)厥晨屯ㄟ^一碗豉汁排骨煲仔飯配上一碗芥菜咸蛋湯的“經(jīng)典組合”,，就能“檢驗(yàn)”一家煲仔飯是否地道,。

　　冬日里，揭開一鍋“煲仔飯”,，入眼米粒晶瑩、湯汁鮮亮,、鍋巴金黃,，聞之香味撲鼻、食指大動(dòng),，舉箸品嘗,，舌尖油潤(rùn)回甘，鍋巴薄脆,，真令人心滿意足,，欲罷不能也。(完)