中新社長春12月29日電 題：臘八蒜：開啟新年“倒計(jì)時(shí)”

　　作者 李丹

　　在中國北方,，臘八意味著拉開了過年的序幕,，也到了剝蒜制醋,，泡臘八蒜的時(shí)候。

　　64歲的長春人欒穎和老伴兒坐在板凳上,，拿起塑料盆中的紫皮蒜，掰開蒜頭,，搓去蒜皮,，白白的蒜瓣兒很快就填滿了一陶瓷盆?！芭D八蒜一泡,，臘八粥一熬，年就到了,?！睓璺f說。

　　在古代,，“臘”字有三層含義：“臘者,，接也”,，寓意新舊交替；“臘者同獵”,，指奉上獵物祭祖敬神,，祈求來年五谷豐登、闔家平安,；“臘者,，逐疫迎春”，寓意攘除災(zāi)禍,、迎接新春,。

　　據(jù)吉林省民俗學(xué)會理事長施立學(xué)介紹，在古時(shí),，臘月更是商家盤點(diǎn)的時(shí)候,。各家商號要在臘八這天攏賬，核算一年來的收支盈虧,。當(dāng)然,，外欠和外債也要在這天算清楚，所以就有了“臘八算”的說法,。

　　漸漸地,，在臘八這天腌上一罐臘八蒜便成了北方人的節(jié)日食俗。在北京還流傳著一句民諺：“臘八粥,、臘八蒜,，放賬的送信兒，欠債的還錢,?！?/p>

　　“民間還有一個很神奇的說法，只有在臘八這一天腌制的蒜才會變綠,?！奔质∈称穮f(xié)會辦公室主任邱海蓉說。

　　“把蒜瓣在這天(臘八)放到高醋里,，封起來,，為過年吃餃子用的?！崩仙嵩凇侗本┑拇汗?jié)》中寫道,，“到年底，蒜泡得色如翡翠,，而醋也有了些辣味,，色味雙美，使人要多吃幾個餃子,?！?/p>

　　每年腌制臘八蒜,，是邱海蓉從母親那里繼承的習(xí)慣?！伴L輩會在這一天給全家準(zhǔn)備臘八粥,、泡臘八蒜，很有儀式感,。臘八蒜有養(yǎng)生功效,，可以解膩去腥、醒脾開胃,?！?/p>

　　滿盆白花花的蒜瓣兒，過水洗滌,，空水至干,，切去根部，一層層碼在玻璃罐里,，再倒入米醋,，加入少許食鹽和冰糖。腌制臘八蒜的罐子最好是干凈,、無油無水的容器,，以免滋生細(xì)菌。也可將米醋用小火熬制,，加入冰糖,，晾涼后倒入罐中，直至沒過最上層的蒜瓣兒,，扣蓋封嚴(yán),。

　　“也有人用陳醋腌臘八蒜,，但陳醋腌制的顏色沒有米醋好看,，用米醋腌出來的蒜顏色翠綠，味道更醇香,。想要加快速度,，就略加一點(diǎn)糖，冰糖更好,，加糖的另一個好處是會降低蒜的辛辣味道,。”邱海蓉說,，腌制臘八蒜一定要選紫皮蒜,，“紫皮蒜的大蒜素含量高，蒜瓣兒瓷實(shí),，鮮嫩汁多,，口感脆香,，腌出來更容易變綠，白皮蒜雖然也可以腌,，但變綠時(shí)間可能要慢一些”,。

　　隨著蒜瓣兒逐漸身染翠綠，醋也漸漸變成晶瑩的橙黃色,，經(jīng)冬日陽光一照,，色如琥珀。待到除夕夜,，就可迎來老舍口中的“色味雙美”了,。

　　玻璃罐啟封，濃郁的蒜香和醋味一躍而出,。蒜瓣湛青翠綠,，溫潤如玉，辣味兒去掉不少,，而醋味中帶著些許蒜香,。蒜辣醋酸融在一起，還醞釀出絲絲微甜,，既可單獨(dú)食用,，也可與其他食材搭配。

　　“臘七,、臘八,，凍掉下巴?！倍膸p峰,，亦是春的開始。臘八蒜,，仿若冰天雪地里的一抹“春綠”,，帶來年味兒，也開啟了辭舊迎新的“倒計(jì)時(shí)”,。(完)